BENVENUTI NEL BLOG DELLO CHEF MARCELLO VALENTINO
..."la cucina è l'unica arte che per apprezzarla veramente devi distruggerla... con l'assaggio"....


...i miei piatti

www.flickr.com

venerdì 9 agosto 2013

Il couscous di Marcello Valentino è tostato!!!


Mi fa piacere scoprire sul web che oggi molta gente adotta il mio metodo per prepararsi il couscous. Parlo della variante da me ideata tanti anni fa.
Il couscous tostato...
Con questa tecnica, decisamente semplice e veloce, sono riuscito ad impreziosire ulteriormente questo cibo, tra i più antichi al mondo. La croccantezza, il profumo di pane appena sfornato e il gusto decisamente intenso, grazie anche alle spezie e aromi utilizzati in cottura, rendono questa mia variante davvero deliziosa.
Ottimo con i classici abbinamenti (pesce, carni e verdure), ma vi assicuro che anche da solo, condito con un filo di olio riesce a sorprendervi. Ringrazio tutti coloro che portano avanti il mio metodo e ai colleghi che lo inseriscono nei loro menù. Ma soprattutto, grazie alla gente comune che da anni, con passione, segue e apprezza ciò che faccio.
La vostra soddisfazione è il mio miglior premio...
Buon couscous a tutti..

Vi allego il link della ricetta in questione che ho pubblicato su questo blog diversi anni fa

http://mediterraneoincucina.blogspot.it/2008/09/la-mia-variante-di-couscous-tostato.html

giovedì 1 agosto 2013

martedì 2 luglio 2013

Ci vediamo a "StarChef 2013"...


Articolo pubblicato il 9 luglio 2013 sul quotidiano "Strill.it"
Tabularasa raddoppia e lo fa, inserendo nel nutrito calendario di eventi in programma lungo tutto il mese di luglio, il contest gastronomico "StarChef". Un evento unico, che arriva per la prima volta a Reggio Calabria, con protagonisti chef stellati e noti al pubblico televisivo. Nelle serate dell'11, 22 e 28 luglio, gli chef Andrea Golino, Igles Corelli e Marcello Valentino si racconteranno e delizieranno il pubblico con i loro piatti in una suggestiva location, immersa tra il verde dei limoni e degli ulivi, con sfondo lo stretto di Messina e la Sicilia. Teatro dell'evento sarà, infatti, il Regent Hotel di Catona. La prima parte della serata, che si svolgerà a bordo piscina, sarà realizzata sotto forma di talk-show, con lo chef protagonista nella sua parte umana, professionale, libero di spaziare nel suo racconto sulle tematiche più varie in totale libertà. Mentre il talk-show procede, in cucina sarà preparata la cena per i commensali sotto le direttive precedentemente impartite dallo chef che sarà coadiuvato da due emergenti chef reggini, Antonello De Marco (executive chef del Regent Hotel) e Nino Rossi (executive chef di Villa Rossi a Santa Cristina d'Aspromonte e Lido Ristorante Il Gabbiano a Scilla). Nel corso della cena, in stile show cooking, lo chef illustrerà la preparazione delle portate che verranno servite nel corso della serata.

lunedì 15 aprile 2013

Sul quotidiano "La Sicilia"...

    Per leggere l'articolo cliccare sulla foto....

venerdì 15 marzo 2013

venerdì 8 febbraio 2013

Da Valentino a Vissani, il cibo è Re di Orvieto...


Articolo dell'8/02/2013 pubblicato sul quotidiano "Fresco del Trasimeno, Valdichiana e Orvietano"

Per la tappa orvietana della sesta edizione di "Risate & Risotti" doppio appuntamento: venerdì e sabato con il cooking show e la cena dello chef siciliano Marcello Valentino, con la presentazione del libro di Gianfranco Vissani.

Orvieto - Orvieto sarà per i prossimi due giorni il fulcro della sesta edizione di "Risate & Risotti", la manifestazione che declina il riso in tutti i suoi significati, quello del mangiar bene e quello delle risate in compagnia.
La rassegna per l'edizione 2013 viaggerà in giro per l'Italia ma nel fine settimana sarà protagonista proprio ad Orvieto con due appuntamenti.
Già oggi pomeriggio dalle 16.00, corsi di cucina dedicati alla scoperta dei segreti del riso: cotture e accostamenti mai immaginati, al Palazzo del Gusto di Orvieto, con il cooking show "il riso incontra i sapori del Mediterraneo" a cura dell'executive chef Marcello Valentino che svelerà le diverse interpretazioni dell'antico cereale. Chef palermitano, Marcello Valentino è innamorato della sua Sicilia che è un pò la sua musa. Considerato oggi un indiscusso inteprete della cucina mediterranea, propone piatti tradizionali e nello stesso tempo innovativi, utilizzando materie prime di alta qualità, che rappresentano da sempre la sua vera arma vincente.
Per la sezione eventi invece sabato 9 febbraio alle 17,30 al Palazzo dei Sette è in programma la presentazione del libro "L'altro Vissani", tre volumi con 600 ricette, immagini e origini dei cibi di Gianfranco Vissani che sarà intervistato da Pino Strabioli, regista teatrale e conduttore televisivo. Nel suo nuovo libro Vissani  svela il suo "segreto" per la perfetta riuscita di ogni ricetta, ma non mancano riferimenti all'arte e alla storia del territorio d'origine delle ricette e le specifiche qualità nutrizionali.
La serata di sabato prosegue al Palazzo del Gusto con la cena che ha il riso protagonista, studiata e preparata dallo chef Marcello Valentino. In abbinamento, la comicità, la satira e le battute di due comici cabarettisti di "Colorado Cafè e Zelig" che portano in scena personaggi immaginari, ma molto vicini alla vita reale.
"Risate & Risotti"è un evento curato da Multiservice di Luca Puzzuoli in collaborazione con il marchio Antica Riseria Pila Vecla.

lunedì 14 gennaio 2013

Corsi di cucina con lo chef Marcello Valentino...

Anche quest'anno iniziano gli appuntamenti con i corsi dedicati alla mia cucina.
Dopo il successo dell'anno scorso, a Bari, Milano, Palermo, Bagheria, Taormina, Dublino e Parigi, anche il 2013 sarà ricco di lezioni sia per amatori che professionisti.
La stagione partirà il 20 e 21 gennaio dalla scuola di cucina "Arilica Group" di Verona. Il 26 gennaio mi sposterò a Bagheria (Pa) presso la scuola "Lemon Chef Accademy", dove darò vita a un corso dedicato interamente ai primi "glutenfree".  I'8 febbraio sarò ad Orvieto, durante la kermesse "Risate & Risotti", con gli attori di "Zelig e Colorado Cafè", per una lezione in cui proporrò piatti a base del buon riso Ferron.  Il 20 marzo sarà la volta di "Incontri con lo Chef" presso "Inkitchen Loft" di Milano. il 15 Aprile sarò a Catania con un corso sicilianissimo presso il nuovo ristorante "Ma Anche Cucina". Mentre il 22 aprile ritorno in Inghilterra, esattamente a Manchester, presso uno degli antichi edifici del cotone che hanno fatto storia nella città inglese, per una lezione in cui proporrò una lunga serie di finger-food siculi.
Non è escluso che durante il 2013 (autunno compreso) si aggiungeranno nuove date che vi comunicherò nei prossimi mesi, aggiornando questo stesso post.
Se desiderate informazioni in merito contattatemi pure a: marcellovalentino@libero.it

giovedì 27 dicembre 2012

Capodanno in Tv con lo Chef Marcello Valentino, ancora una volta a "Geo e Geo"....



Il nuovo anno inizia con un'altra mia apparizione sulla Rai Tv, nuovamente a "Geo e Geo". Questa volta porterò alcuni tra i miei dessert più siculi.. Inoltre, affronterò l'argomento dedicato alla candìtura della frutta, dove spiegherò anche una mia variarte.. Vi aspetto...

sabato 17 novembre 2012

La mia cucina allo Sheraton di Milano...

Ci vediamo a Milano per un evento tutto siciliano.
"Per tutti i gusti - Il giro d'Italia a tavola". Martedì 20 novembre, l'appuntamento al ristorante "Il canneto" (Hotel Sheraton Malpensa), dove oltre al sottoscritto ci saranno i colleghi Massimo Gianquinta (Zafferano Bistrot di Siracusa) e gli stellati Tano Simonato (Tano passami l'olio -Milano) e Pietro d'Agostino ( La Capinera -Taormina).
Si comincia con uno show cooking (16.30 - 18.30) riservato a bloggers e giornalisti accreditati e si prosegue la serata con una cena aperta al pubblico. Vi aspetto...

 Zuppa di vialone nano al pecorino e cannella con prezzemolo glassato.

Lo chef Marcello Valentino in diretta sulla Rai Tv durante la trasmissione "Geo & Geo"....

Ecco una tra le mie apparizioni televisive in Rai, durante la trasmissione Geo&Geo condotta da Sveva Sagramola.



sabato 10 novembre 2012

Ci vediamo su Geo & Geo...

Mercoledì 14 novembre ritorno alla Rai, questa volta in diretta da Via Teulada a Roma, durante la trasmissione "Geo & Geo" condotta da Sveva Sagramola. Nel corso della puntata realizzerò un piatto di couscous a base di olive "cunzate" del territorio di Alcamo (Tp). Vi aspetto dalle 17,30 in poi su Rai 3. Inoltre, vi invito a seguire la trasmissione anche nelle prossime settimane, infatti, ritornerò in onda con altre mie sfiziose ricette sicule!!!

domenica 25 marzo 2012

Palamita a doppia cottura su pesto di verdure e fagioli neri...

Vi va di sperimentare con me? E allora proviamo a cucinare in modo alternativo, magari adottando delle tecniche di cottura diverse dalle solite, grazie alle quali è possibile realizzare dei piatti davvero interessanti. Oggi prepariamo "la palamita", uno squisito pesce azzurro che nella cucina Mediterranea è certamente tra i più richiesti. Anche se mi è capitato di sentir dire che a volte lo si evita perchè ha le carni stoppacciose! Ma vi assicuro che se a fine preparazione il filetto in questione dovesse risultarvi asciutto, vorrà dire che lo avete cotto male.
Proprio per questo voglio suggerirvi una variante di cottura in grado di dare al filetto di palamita non solo gusto e un profumo intenso, ma anche e soprattutto una spiccata morbidezza. Prima di entrare nel dettaglio, tengo a sottolineare che, per ottenere un ottimo risultato, oltre ai normali ingredienti che compongono questa ricetta, è indispensabile procurarsi anche un termometro da cucina. E non solo, ricordatevi che il filetto di palamita da impiegare dovrà essere abbattuto o passato in frezeer per almeno 12/48 ore, per evitare il problema anisakis, visto che il cuore del pesce rimarrà rosa e quindi a una temperatura intorno ai 45 gradi (l'anisakis muore a 60 C°).

Ingredienti per 4 persone:
4 filetti spinati di palamita spessi 3/4 dita e con la pelle
1 cucchiaio di fagioli neri cotti
1 peperone (sbianchito)
1 zucchina genovese (sbianchita)
1 patata (stracotta)
1 cucchiaio di sedano tritato (sbianchito)
1 carota (cotta)
1 lt di olio extravergine leggero (filtrato)
sale q.b.
zucchero semolato q.b.
pepe nero appena macinato q.b.


Preparazione
In un cilindro da cucina versare le verdure con un pizzico di sale e pepe, un paio di cucchiai di olio extravergine, ed emulsionare con un minipimer fino a rendere il tutto cremoso. In una padella, sempre con olio extravergine, saltare i fagioli, cotti precedentemente in modo tradizionale (andrebbero bene anche delle lenticche nere di Leonforte), fino a lucidarli, e anche in questo caso salare e pepare leggermente.
Procurarsi un tegame dove versare 1 lt di olio extravergine d'oliva e, con l'aiuto del termometro, verificare che la temperatura arrivi a 48 C°. A questo punto immergere i filetti (che dovranno essere a temperatura ambiente) e controllare che durante la cottura la temperatura dell'olio rimanga costante il più possibile a 45 C° (l'ideale sarebbe cuocere su una piastra a induzione che, a differenza del fornello a gas, aiuta a mantenere più costante la temperatura).
Di tanto in tanto controllate anche la temperatua al cuore dei filetti che dovrà arrivare a 42 C°. A quel punto saranno pronti per la seconda fase. Scendere i filetti e asciugarli con della carta da cucina e successiamente, su una padella antiaderente e un filo di olio di cottura, scottarli a fuoco vivace, dal lato della pelle, per soli 2 minuti, e comunque, fino a renderla croccante. Salare con dei granelli di sale grosso, per dare quella croccantezza improvvisa, che insieme alla morbidezza del filetto, darà una sensazione di piacevolezza unica al palato.
Servire la palamita su un cucchiaio di crema di verdure, i fagioli, e se lo gradite guarnite anche con qualche germoglietto..

mercoledì 30 novembre 2011

Wine & Cooking Show con Marcello Valentino al "Degustivina 2011"...

Di Federica Cortegiani (Giornale di Sicilia).
E' il pensiero di Marcello Valentino che presenterà la sua cucina definita "bella, buona e leggera" al Wine & Cooking Show, la novità della XII edizione di Degustivina di quest'anno. Facendo il punto sulle produzioni di qualità siciliani, Valentino da una lettura positiva offrendo anche uno spunto per riuscire a fare ancora meglio. "Fortunatamente, negli ultimi dieci anni le aziende siciliane che producono eccellenze da esortare in tutto il mondo sono aumentate, raggiungendo un livello di produzione medio alto. - afferma lo chef - Mi piacerebbe che i giovani imprenditori riproponessero sul mercato alcuni cibi dimenticati che a mio avviso, verrebbero senz'altro apprezzati: la cicerchia, ad esempio è un legume che propongo spesso nei miei eventi". Insieme ai suoi ragazzi, infatti, Marcello Valentino porta la cucina siciliana in giro per tutta Europa e per questo "ho potuto verificare di persona che la nostra gastronomia è considerata in  modo positivo e ben valorizzata grazie ai colleghi siciliani che come me la diffondono con molta dedizione".


Le due giornate di Cooking Show con lo chef Marcello Valentino:
venerdì 2 dicembre dalle 19 in poi
Insalata di arance a spasso per il Mediterraneo
Anelletti con alici alla Paolina al profumo di finocchio e pistacchi tostati
Tortino di alici e patatecon riduzione di nero d'Avola e cipolle giarratane caramellate
Gelatina di arance di Ribera con mousse di mandorle dolci


sabato 3 dicembre dalle 19 in poi
Mousse di patate al limone con polvere di porcini su cialda di pane nero
Gnocchetti di semola con fonduta di provola e pancetta croccante
Maialino dei Nebrodi al nerello mascalese con mousse di frutta speziata
Crema di Natale

venerdì 21 ottobre 2011

Vi aspetto alla kermesse "Passaddà"...


Cinisi (Pa) 20/10/2011
Passaddà è il titolo della kermesse dedicata alla “regina nera” dei nostri pascoli, che si terrà sabato 22 ottobre a Cinisi. A partire dalle 9,30 del mattino, i veterinari dell’Istituto Zootecnico Sperimentale di Palermo, dell’Università di Messina e dell’Istituto Superiore della Sanità di Roma, insieme ad una nutrita rappresentanza di operatori del settore, si confronteranno con gli assessori regionali alle Attività Produttive e alle Risorse Agricole e Alimentari in un convegno, a conclusione del quale saranno offerti i prodotti caseari del territorio, a partire dalla ricotta preparata in loco e del caciocavallo, per il quale sono in corso al ministero le pratiche per il riconoscimento dop, dolci e un ottimo vino Nero d’Avola prodotto da aziende locali.
A pranzo largo spazio alla cucina dello chef Marcello Valentino che preparerà per gli ospiti un piatto a base di carne bovina, della "Regina Nera" dei pascoli cinisari. 
Vi aspettiamo!
INGRESSO LIBERO

venerdì 14 ottobre 2011

Questo mese sarà in edicola la mia intervista rilasciata al mensile "Dolcesalato"...


Tradizione vs Innnovazione.. pareri a confronto tra lo chef Marcello Valentino, il pasticcere Andrea Besuschio e il giornalista Paolo Marchi. Il tutto sarà in edicola, sul mensile "Dolcesalato" di ottobre..

venerdì 30 settembre 2011

Marcello Valentino sulla rivista "Catering News"...


E' in uscita la mia intervista, in cui parlo dell'uso del sale in cucina, sulla bella rivista "Catering News".. Un caloroso ringraziamento alla redazione.

di Luigi Franchi...
"Da buon siculo non posso che preferire prevalentemente quello della provincia di Trapani, vero oro bianco del Mediterraneo. - gli fa eco lo chef Marcello Valentino, dalla Sicilia - Certamente, in base alla sapidità che intendo trasmettere a una mia preparazione, posso anche orientarmi verso altri prodotti, di zone diverse, sia italiane che straniere. Sono altrettanto interessanti, il sale di Cervia, il rosa dell'Himalaya, il nero di Cipro e l'affumicato danese. In ogni caso lo considero un elemento indispensabile per completare alla grande un piatto considerando altri due aspetti altrettanto importanti: il colore e la croccantezza. Quest'ultima è perfetta per certe preparazioni, come ad esempio le tagliate di carni i crudi di pesce e certi tipi di insalate. Sulle tavole dei ristoranti italiani impera una vastissima gamma di sali del mondo. Dall'ormai conosciutissimo sale di Maldon, proveniente dall'omonima città marittima della contea di Essex in Inghilterra a quello rosa dell'Himalaya. Ognuno con le proprie caratteristiche, come il gradevole sale speziato che lascia il sale blu di Persia.
I cromatismi che offrono i sali del mondo sono un tassello importante della presentazione dei piatti ma non dimentichiamo mai le caratteristiche sensoriali"... continua sulla rivista

lunedì 19 settembre 2011

La mia cucina "a la mesa".. mostra sul cibo e design...


L’Instituto Cervantes di Palermo ha il piacere di invitarvi all’inaugurazione della mostra "a la mesa" A tavola! design e cibo, che avrà luogo presso l’Instituto Cervantes di Palermo (Via Argenteria Nuova, 33 - Chiesa Santa Eulalia dei Catalani) il prossimo mercoledì 21 settembre alle ore 18.30.
Durante l’inaugurazione il curatore della mostra, Martín Azúa  e lo chef palermitano Marcello Valentino parleranno dell’applicazione dell'industrial design, agli strumenti che si utilizzano in cucina  e dell’importanza della "mise en place” nei piatti. 
Al termine dell'intervento, gli ospiti potranno degustare alcune preparazioni realizzate dallo chef Marcello Valentino.


venerdì 5 agosto 2011

Rassegna "Rosso Aglio e Bianco Sale 2011"...

Dibattiti, degustazioni e diversi incontri sono avvenuti lo scorso fine settimana, in provincia di Trapani, durante la rassegna dedicata all’aglio rosso di Nubia e al sale, alla loro produzione e agli utilizzi in cucina. E' stata un'importante occasione per dare alla riserva delle saline trapanesi e Paceco una vetrina qualificata tra operatori, turistici e organi di informazione. Degustazioni di ricette a base di aglio, mostra-mercato di prodotti tipici, conferenze, momenti di spettacolo hanno caratterizzato il programma della manifestazione che ha unito cultura, tradizioni e sapori del territorio di Paceco.

La rassegna ha avuto luogo nella sede del Museo del Sale di Nubia e in tutta la riserva naturale orientata della saline di Trapani e Paceco gestita dal WWF: una location davvero speciale che è inebriata dai profumi dell’aglio rosso di Nubia, presidio slowfood, protagonista per la promozione del territorio e la riscoperta dell’enogastronomia tipica. Esperti nutrizionisti, agricoltori e chef hanno presentato e illustrato le caratteristiche dell’aglio, le tecniche di lavorazione e aneddoti su questo prodotto. Si sono alternerati laboratori sul pesto alla trapanese, e visite guidate alla Riserva Naturale Orientata delle Saline di Trapani e Paceco (a cura del WWF), al Museo del Sale e alla Torre di Nubia. Altro protagonista dell’evento è stato il sale delle suggestive saline: infatti a cura dei salinai di Nubia si è svolto una tradizionale raccolta manuale del sale accompagnata dai tradizionali canti salinai, con grande successo tra i numerosi turisti presenti e anche presso la popolazione locale che  da tempo immemorabile non assisteva ad un tale spettacolo.
Da sinistra: Paolo Salerno, Lionello Nuccio, Marcello Valentino, Mario Bianco, Gianni Zichichi, Francesco Pinello e uno dei raccoglitori di sale.


Inoltre, domenica sera alle 22 è andata in scena la simpatica gara di pesto al mortaio dove, insieme ad altri chef e grandi 
gourmet, abbiamo dato vita a un 
simpatico siparietto. Durante l'esibizione sono state coinvolte migliaia di persone 
che alla fine hanno potuto gustare i 
nostri pesti realizzati al momento. 
Naturalmente, gli elementi base, per 
creare le varianti di pesto, sono stati proprio l'aglio rosso di Nubia e il sale trapanese.

giovedì 5 maggio 2011

Un primo piatto che sa di primavera...


Gnocchetti primavera
Per 4 persone:
200g. patate lesse
400g. ricotta fresca di pecora
100g. farina di riso
10g, polpa asciutta di rape rosse lesse
10g. polpa asciutta di spinaci lessi
gocce di limone q.b.
sale q.b.

Lavorare le patate lesse con 200g. di ricotta ben asciutta e il concentrato di verdure, fino ad ottenere un composto omogeneo. Spolverare con la farina di riso per renderla più compatta, spianare con un mattarello, formare come dei salsicciotti e in fine tagliare a tocchettini ottenendo così degli gnocchetti.
Setacciare la ricotta rimanente, salarla, peparla leggermente e inserite anche qualche goccia di succo di limone per inacidirla leggermente.
Cuocere in abbondante acqua salata gli gnocchetti, saranno pronti quando inizieranno a venire a galla. Nel frattempo, in dei piatti caldi, versare un po' di crema di ricotta inacidita, successivamente saltare per un solo minuto gli gnocchetti in olio extravergine in padella tiepida e creare la mise en place (vedi foto) guarnendo anche con dei fiorellini o germogli.

lunedì 11 aprile 2011

Cassatella di parmigiana...

La cucina è divertimento, fantasia, istinto...un'occasione che ci porta a condividere momenti di gioia con i nostri ospiti, che proveremo a stupire giocando anche con le consistenze dei cibi. In questo caso ho scelto la parmigiana di melanzane, a cui ho dato la forma di una classica cassatella siciliana, senza però trascurare il risultato finale al palato!


Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane  nere di media grandezza
300g. di pomodorini Pachino
100g. di ricotta di pecora
50g. di pecorino grattugiato finemente semi stagionato
1 mazzetto di basilico
Olio extravergine oliva blend (biancolilla, cerasuola , nocellara)
1 limone non trattato
Granella di pistacchio dolce di Bronte
Sale q.b.
Pepe nero appena macinato q.b.

Mettere in forno le melanzane intere e cuocerle a 160 C° per circa 30 minuti (il tempo di cottura varierà a seconda del tipo di forno utilizzato). Successivamente lasciare intiepidire, dopodiché spellarle del tutto e passare al setaccio la polpa morbida ottenuta. Una volta terminata questa operazione, con un minipimer, emulsionare insieme ad un filo di olio extravergine, qualche foglia di basilico, sale e pepe.
Frullare i pomodorini e su una padella, a fuoco medio basso, far restringere fino ad ottenere una salsa molto cremosa e condire con olio extravergine, sale e la scorza di limone non trattato. (anche in questo caso emulsionare con il minipimer).

Infine, realizzare la crema di formaggio, unendo alla ricotta il pecorino grattugiato, dopodiché passare al setaccio a maglia molto fine per due volte.
Per la mise en place divertitevi a giocare con un sac a poche e decorate il piatto con della granella di pistacchio di Bronte…e il gioco è fatto!

venerdì 25 marzo 2011

Ecco il mio nuovo sito internet...

Ricordate la novità di cui vi parlavo settimane fa?.. 
Finalmente, è on line il mio nuovo sito internet, dove parlo di me e del mio percorso lavorativo. Inoltre, troverete tante foto dei miei piatti e altre che raccontano alcuni miei momenti di vita professionale. Il sito in questione e il blog "Mediterraneo in Cucina" rappresentano i miei due canali ufficiali del web.
Per entrare cliccare quì oppure sull'immagine di questo post.

lunedì 7 marzo 2011

Eleganza in tavola e tanta comicità a "Risate & Risotti"...

Sono sempre più frequenti gli abbinamenti nuovi che propongo in occasione di cene particolari, come quella che ho realizzato al ristorante "San Francesco" di Orvieto per"Risate e Risotti". Quello che vi mostro in questo post è uno dei piatti della serata, una preparazione semplice che gioca molto sui contrasti, una vera delizia sia per il palato che per la vista...
Il protagonista principale è il riso venere, elegante, importante, gradevole, perfetto su molti piatti e dal fascino irresistibile per via del suo colore nero. Si utilizza prevalentemente come contorno, con pesce, carne o verdure.. In questo caso l'ho realizzato al vapore di cardamomo, e impreziosito con straccetti di crostacei e cavolo rosso. Quest'ultimo l'ho abbinato sia in vellutata che semplicemente croccante in olio, sale e peperoncino.
Che dire? Viva la semplicità....
Per la serata orvietana, colgo l'occasione per ringraziare tutti gli organizzatori di "Risate & Risotti", Luca Puzzuoli e Gianluca Antoniella, i cabarettisti "Sequestrattori e Marco Capretti", i colleghi Velia De Angelis della Champagneria Orvieto, Francesco Abbatepaolo del ristorante Al San Francesco, Valentina Santanicchio del ristorante Al Saltapicchio e Maria De La Paz, che hanno collaborato in cucina in modo impeccabile...

lunedì 10 gennaio 2011

Crostacei? Pura passione mediterranea...



Gamberoni marinati all'arancia su crema di mozzarella di bufala, uova di salmone e lacrime di "Biancolilla" novello...

Ingredienti per 4 persone:
8 gamberoni freschissimi
250g. di mozzarella di bufala
300ml. di latte intero caldo
1 cucchiaio di uova di salmone
1 arancia
Maggiorana fresca q.b.
Sale grosso di Mothya q.b.
Olio extravergine di oliva (Biancolilla) q.b.

Sgusciare i gamberoni, rimuovere il filo intestinale e passarli in freezer/abbattitore (-20 C° o inferiori per 48/36 ore). Successivamente, riportati a consistenza naturale, marinarli per una ventina di minuti in un'emulsione a base di olio extravergine "Biancolilla" novello e il 20% di succo di arancia. Nel frattempo, realizzare la crema di bufala, frullando la mozzarella con il latte, in un robot da cucina, fino a quando non diventi abbastanza cremosa. A questo punto, versarne un piccolo quantitativo sul piatto da portata e adagiarvi sopra, con l'aiuto di un coppapasta, una torretta di gamberoni. Guarnire con le uova di salmone, la maggiorana, qualche granello di sale grosso di Mothya e delle gocce di "Biancolilla" (vedi foto).

mercoledì 1 dicembre 2010

Sua maestà la triglia...

Durante i miei eventi spesso propongo nuove soluzioni che tendono, sempre e comunque, a esprimere nel piatto la mia Sicilia.
Oggi vi suggerisco un abbinamento semplice ma di grande effetto… “Sua maestà la triglia” marinata all’arancia e servita su una spumetta a base di “canestrato” fresco al profumo di maggiorana. Sono certo che riuscirete a sorprendere i vostri ospiti, non solo per la mise en place ma anche per il piacevole risultato al palato.

Il procedimento è abbastanza semplice:
Procurarsi delle triglie freschissime, sfilettarle e passarle successivamente in 
freezer/abbattitore (-20 C° o inferiori per 48/36 ore). Una volta riportate a consistenza naturale, marinare adeguatamente, per circa 30 minuti (filetti di dimensione medio piccola), con un’emulsione a base di olio extravergine biancolilla in purezza, una percentuale pari al 10% di succo di arancia, sale e peperoncino.
Passato il tempo indicato servire su un piatto possibilmente fondo, abbinando il pesce a una spumetta di formaggio fresco o uno sbuffo di ricotta di pecora setacciata, oppure a una insalatina di stagione.

Normalmente amo abbinare a questo piatto un ottimo “Catarratto” di Pantelleria.

mercoledì 24 novembre 2010

La mia intervista sul mensile "I Grandi Vini"...

Per leggere la mia intervista cliccate sulla foto di questo post... sarete indirizzati direttamente sul sito "I Grandi Vini"...

lunedì 8 novembre 2010

La mia intervista sul network Italia Squisita...

Milano, 08/11/2010 ...da Claudia Tiberti della redazione di Italia Squisita:
Marcello Valentino, chef itinerante, ci racconta la cucina tipica siciliana, dalla tradizione alla rivisitazione in chiave moderna
Sin dalle prime risposte dell’intervistato, lo chef Marcello Valentino, si sente che nelle vene di quest’uomo scorre la passione, in primis per la sua soleggiata terra e subito dopo, e di conseguenza, per la cucina tipica siciliana. Quest’ultima, spiega subito, è l’espressione più limpida della molteplicità di sapori e sfumature che appartengono al territorio insulare a cui è legato. Molteplicità di sapori che deriva dalla varietà di materie prime ottime, che, ricavate in parte dalla terra e in parte dal mare, abbracciano tutta la complessità del panorama gastronomico siciliano. Allora mescolanze di sensazioni e provenienze vengono racchiuse all’interno di uno stesso piatto, in combinazioni e abbinamenti – basti pensare al Piacentino Ennese con il pesce azzurro – che esaltano la tipicità territoriale. Ogni città o luogo ha le sue materie prime e i suoi piatti tipici, che variano di qualche ingrediente da provincia a provincia, se non addirittura da paese a paese, enfatizzando “l’arlecchinismo” culinario che è proprio di tutto lo stivale, da Nord a Sud: così i “tenerumi” (germogli della zucchina serpente) si trovano nella cucina palermitana ma non a Messina, mentre il Cuscus è tipico del trapanese e a Palermo è praticamente assente. Ma l’eterogeneità gastronomica non è, come dire, solo interna: la mescolanza multietnica ha arricchito la cucina tipica siciliana, favorendo una sorprendente unione di elementi nostrani ed “esotici”, a partire dall’utilizzo di spezie o di sapori agrodolci. Emblematico l’uso frequente di zenzero nei piatti di pesce – Filetto di tonno scottato con cubetto di zenzero candito – oppure l’agrodolce (di derivazione araba, zucchero e aceto servivano a conservare i cibi) nella Caponata o nella Cipollata, non unico contrasto nella cucina tipica siciliana. Altro punto fondamentale, qual è la differenza fra la cucina tradizionale e quella rivisitata di oggi? Marcello Valentino mi spiega l’elemento essenziale che ha portato all’evoluzione della cucina regionale: in passato la scarsità delle materie prime esigeva qualcosa che arricchisse il sapore dei piatti che venivano dunque caricati con pesanti soffritti. Oggi la tendenza è quella di alleggerire le pietanze senza aggredire le materie prime. Dunque, prendendo la ricetta della Caponata siciliana: mentre una volta veniva condita con una quantità spropositata di soffritti e gli ingredienti fritti in olio di semi, oggi le verdure vengono avvolte in uno strato di farina (che crea una barriera protettiva per evitare che penetri l’olio) e vengono fritte nell’olio extravergine d’oliva. Oppure la Pasta con le sarde: in passato si usava una cottura più prolungata, con molto soffritto e poco pesce, mentre nella cucina contemporanea – o perlomeno nel campo dell’alta cucina – il pesce viene solo scottato e per insaporire il piatto si aggiungono aromi naturali, erbe e frutti territoriali, dal finocchietto alla mandorla, ai pinoli tostati.Ciò che emerge dalla piacevole chiacchierata con l’esperto di alta cucina tipica siciliana, è la competenza, lo studio e la grande passione che spinge ogni giorno lo chef Marcello Valentino alla composizione dei suoi piatti, mettendo in secondo piano la fatica che caratterizza il suo lavoro.

giovedì 4 novembre 2010

La Sicilia nel piatto...

Prendiamo 5 elementi: ricotta di pecora di San Giuseppe Jato, pistacchio di Bronte, arancia candita, canestrato ennese e olio valli trapanesi alla cannella…. Mettiamoli insieme e ne uscirà una vera esplosione di Sicilia, a dimostrazione che basta poco per essere originali con i propri ospiti…
Questo è un piatto che ho realizzato qualche tempo fa, e tutte le volte che arriva il periodo della ricotta buona lo ripropongo nei miei eventi.
In questo caso ho preferito delle fettucce di Gragnano, ma se si vuole si possono abbinare anche altri formati di pasta, anche minuta.. il risultato sarà ugualmente interessante.
Mentre cuoce la pasta, sciogliere per 4 persone circa, 250 grammi di ricotta con del fumetto di verdure tiepido, molto leggero. Ottenuta una specie di crema, aggiungete a questa 100g. di canestrato (semi stagionato) grattugiato finemente e due cucchiai di olio valli trapanesi aromatizzato alla cannella. Solo adesso potremo saltare la nostra pasta, a fuoco spento e in padella calda, insieme al condimento realizzato in precedenza, e uniremo a questa delle striscioline di arancia candita, che daranno un tocco profumato alle fettucce.
Servite in piatto caldo e guarnite con un pizzico di cannella in polvere, un altro filo di olio e della granella di pistacchio dolce di Bronte.
Buona Sicilia a tutti…..

lunedì 11 ottobre 2010

Un giorno all'Antica Osteria del Ponte...

Che grande giornata ragazzi!
Aver portato la mia Sicilia in un tempio della cucina italiana, come quello del maestro Ezio Santin, mi ha emozionato non poco! Cucinare all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (Mi), insieme al caro collega e amico Maurizio Santin, è stata un’esperienza che non dimenticherò mai.
La mattina della scorsa domenica (3 ottobre), io e Maurizio, ci siamo ritrovati nella cucina del papà, insieme a un gruppo formidabile di amici, tra cui spiccano: Stefano Casagrande, Alex Gioè e Federico Mattavelli.
Dopo una mattinata ai fornelli, abbiamo avuto il piacere di deliziare il palato degli ospiti presenti a pranzo con molte sorprese.
A nostro supporto, hanno collaborato gli infaticabili e carissimi amici: Davide, Alessia R., Laura, Alessia C., Francesca e il graziosissimo Nik.
Ringraziamo anche gli intervenuti: Paola, Rosanna, Tano, Raffaella, Mary, SerGhei, Romina, Ernesto e tutti gli altri commensali che hanno partecipato all’evento...
Che dire oltre? Le foto parlano da sole...
Ringrazio di cuore Maurizio Santin per la bella esperienza...
........................................................ io e il Maestro Ezio Santin

domenica 10 ottobre 2010

Inaugurata la nuova mensa della Missione Speranza e Carità di Biagio Conte.

Palermo 30/09/2010
Straordinaria giornata di solidarietà, presso la grande mensa della missione "Speranza e Carità" di Biagio Conte, che ha preso vita grazie anche all’intervento di Enel Cuore.
In cucina, ho avuto l’onore di affiancare, per un giorno intero, il grande collega e amico Filippo La Mantia, insieme anche al caro Ciro Pepe, altro chef palermitano.
Per oltre 900 persone, abbiamo preparato un mega risotto alle verdure e uno squisito timballo di patate alla palermitana. Ringrazio Filippo per avermi dato l’opportunità di collaborare a questa splendida iniziativa. Donare un sorriso a questa gente, che quotidianamente vive una realtà difficile, mi ha riempito il cuore.

martedì 5 ottobre 2010

Semplicità ed eccellenza...

Oggi un piatto molto semplice che tende a valorizzare uno dei prodotti più importanti di Pantelleria…le lenticchie!
Io amo proporle in mille modi, in questo caso le ho abbinate ad una scottata di vitella, pomodori confit, cime di broccoletti, uno sbuffo di purè di patate al limone e polvere di liquirizia. Chiaramente questo legume si sposa molto bene, oltre che con le carni, anche con diversi tipi di pesce, specialmente con quello azzurro...con risultati davvero interessanti.
Vi ricordo che le lenticchie piccole di Pantelleria non hanno bisogno di stare in ammollo prima dell'utilizzo, ma si possono calare direttamente in acqua fredda e portare a cottura mantenendo sempre la fiamma bassa.


Ritornando alla preparazione di oggi, scottare la vitella per pochi minuti in olio extravergine, sfumare con del vino bianco e servirla con delle verdure di stagione, un soffice purè di patate con scorza di limone, che renderà fresco il piatto, e un pizzico di polvere di liquirizia che impreziosirà la salsa ottenuta con il fondo di cottura...