BENVENUTI NEL BLOG DELLO CHEF MARCELLO VALENTINO
..."la cucina è l'unica arte che per apprezzarla veramente devi distruggerla... con l'assaggio"....


...i miei piatti

www.flickr.com

lunedì 7 settembre 2009

Spaghetti con fasolari su fondo bruno di tonno...

L'idea della ricetta in questione mi è venuta l'altro giorno, dopo aver visitato una vecchia tonnara palermitana (Tonnara Florio – Arenella).
Pensando ai fasolari, ma anche a questo fondo bruno, che spesso preparo durante il periodo estivo, è sorto spontaneo il desiderio di unire due sapori che a mio avviso si sposano benissimo!! La dolcezza dei frutti di mare con il gusto deciso del tonno!..
In dispensa mi attendevano degli spaghetti "Gragnano" che non hanno fatto altro che gradire questo abbinamento..
Il risultato?? Un piatto che esprime al massimo tutto il mediterraneo che c'è in me!!!... :)

Ingredienti per 4 persone:
320 g. di spaghetti “Gragnano”
250 ml di fondo bruno di tonno
4 fasolari di taglia medio-grande
tartare di pomodoro datterino
foglie di prezzemolo q.b.
olio extravergine di oliva (val di mazara)
olio di peperoncino q.b.
sale q.b.

Procedimento:
Preparare un gustosissimo fondo bruno di tonno, procurandosi dei ritagli e delle lische di tonno rosso del Mediterraneo che andranno tostati in forno a 250C° e successivamente passati in tegame con delle verdure fresche (carota, sedano, cipolla di tropea, pomodoro) e degli aromi (rosmarino, alloro e anice stellato)…
Salare con del grosso di Mothya, sfumare con un giovane “inzolia”, coprire del tutto con dell'acqua e fare ridurre, a fuoco basso, fino ad ottenere la densità desiderata…

Scoppiare leggermente i fasolari e raccogliere l’acqua rilasciata dagli stessi, che utilizzeremo per insaporire gli spaghetti..
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, e a metà cottura scolare in padella con un filo di olio aromatizzato all’aglio e saltare, con l’aggiunta di qualche mestolino di acqua di fasolari scottati (ben filtrata), fino a raggiungere la cottura desiderata..

Spegnere la fiamma e servire su un piatto caldo seguendo questo procedimento:
Fondo bruno di tonno, rotolino di spaghetti, tartare di datterino, qualche goccia di olio di peperoncino, un fasolaro e per guarnire... qualche fogliolina di prezzemolo fresco..