BENVENUTI NEL BLOG DELLO CHEF MARCELLO VALENTINO
..."la cucina è l'unica arte che per apprezzarla veramente devi distruggerla... con l'assaggio"....


...i miei piatti

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mercoledì 30 novembre 2011

Wine & Cooking Show con Marcello Valentino al "Degustivina 2011"...

Di Federica Cortegiani (Giornale di Sicilia).
E' il pensiero di Marcello Valentino che presenterà la sua cucina definita "bella, buona e leggera" al Wine & Cooking Show, la novità della XII edizione di Degustivina di quest'anno. Facendo il punto sulle produzioni di qualità siciliani, Valentino da una lettura positiva offrendo anche uno spunto per riuscire a fare ancora meglio. "Fortunatamente, negli ultimi dieci anni le aziende siciliane che producono eccellenze da esortare in tutto il mondo sono aumentate, raggiungendo un livello di produzione medio alto. - afferma lo chef - Mi piacerebbe che i giovani imprenditori riproponessero sul mercato alcuni cibi dimenticati che a mio avviso, verrebbero senz'altro apprezzati: la cicerchia, ad esempio è un legume che propongo spesso nei miei eventi". Insieme ai suoi ragazzi, infatti, Marcello Valentino porta la cucina siciliana in giro per tutta Europa e per questo "ho potuto verificare di persona che la nostra gastronomia è considerata in  modo positivo e ben valorizzata grazie ai colleghi siciliani che come me la diffondono con molta dedizione".


Le due giornate di Cooking Show con lo chef Marcello Valentino:
venerdì 2 dicembre dalle 19 in poi
Insalata di arance a spasso per il Mediterraneo
Anelletti con alici alla Paolina al profumo di finocchio e pistacchi tostati
Tortino di alici e patatecon riduzione di nero d'Avola e cipolle giarratane caramellate
Gelatina di arance di Ribera con mousse di mandorle dolci


sabato 3 dicembre dalle 19 in poi
Mousse di patate al limone con polvere di porcini su cialda di pane nero
Gnocchetti di semola con fonduta di provola e pancetta croccante
Maialino dei Nebrodi al nerello mascalese con mousse di frutta speziata
Crema di Natale

venerdì 21 ottobre 2011

Vi aspetto alla kermesse "Passaddà"...


Cinisi (Pa) 20/10/2011
Passaddà è il titolo della kermesse dedicata alla “regina nera” dei nostri pascoli, che si terrà sabato 22 ottobre a Cinisi. A partire dalle 9,30 del mattino, i veterinari dell’Istituto Zootecnico Sperimentale di Palermo, dell’Università di Messina e dell’Istituto Superiore della Sanità di Roma, insieme ad una nutrita rappresentanza di operatori del settore, si confronteranno con gli assessori regionali alle Attività Produttive e alle Risorse Agricole e Alimentari in un convegno, a conclusione del quale saranno offerti i prodotti caseari del territorio, a partire dalla ricotta preparata in loco e del caciocavallo, per il quale sono in corso al ministero le pratiche per il riconoscimento dop, dolci e un ottimo vino Nero d’Avola prodotto da aziende locali.
A pranzo largo spazio alla cucina dello chef Marcello Valentino che preparerà per gli ospiti un piatto a base di carne bovina, della "Regina Nera" dei pascoli cinisari. 
Vi aspettiamo!
INGRESSO LIBERO

venerdì 14 ottobre 2011

Questo mese sarà in edicola la mia intervista rilasciata al mensile "Dolcesalato"...


Tradizione vs Innnovazione.. pareri a confronto tra lo chef Marcello Valentino, il pasticcere Andrea Besuschio e il giornalista Paolo Marchi. Il tutto sarà in edicola, sul mensile "Dolcesalato" di ottobre..

venerdì 30 settembre 2011

Marcello Valentino sulla rivista "Catering News"...


E' in uscita la mia intervista, in cui parlo dell'uso del sale in cucina, sulla bella rivista "Catering News".. Un caloroso ringraziamento alla redazione.

di Luigi Franchi...
"Da buon siculo non posso che preferire prevalentemente quello della provincia di Trapani, vero oro bianco del Mediterraneo. - gli fa eco lo chef Marcello Valentino, dalla Sicilia - Certamente, in base alla sapidità che intendo trasmettere a una mia preparazione, posso anche orientarmi verso altri prodotti, di zone diverse, sia italiane che straniere. Sono altrettanto interessanti, il sale di Cervia, il rosa dell'Himalaya, il nero di Cipro e l'affumicato danese. In ogni caso lo considero un elemento indispensabile per completare alla grande un piatto considerando altri due aspetti altrettanto importanti: il colore e la croccantezza. Quest'ultima è perfetta per certe preparazioni, come ad esempio le tagliate di carni i crudi di pesce e certi tipi di insalate. Sulle tavole dei ristoranti italiani impera una vastissima gamma di sali del mondo. Dall'ormai conosciutissimo sale di Maldon, proveniente dall'omonima città marittima della contea di Essex in Inghilterra a quello rosa dell'Himalaya. Ognuno con le proprie caratteristiche, come il gradevole sale speziato che lascia il sale blu di Persia.
I cromatismi che offrono i sali del mondo sono un tassello importante della presentazione dei piatti ma non dimentichiamo mai le caratteristiche sensoriali"... continua sulla rivista

lunedì 19 settembre 2011

La mia cucina "a la mesa".. mostra sul cibo e design...


L’Instituto Cervantes di Palermo ha il piacere di invitarvi all’inaugurazione della mostra "a la mesa" A tavola! design e cibo, che avrà luogo presso l’Instituto Cervantes di Palermo (Via Argenteria Nuova, 33 - Chiesa Santa Eulalia dei Catalani) il prossimo mercoledì 21 settembre alle ore 18.30.
Durante l’inaugurazione il curatore della mostra, Martín Azúa  e lo chef palermitano Marcello Valentino parleranno dell’applicazione dell'industrial design, agli strumenti che si utilizzano in cucina  e dell’importanza della "mise en place” nei piatti. 
Al termine dell'intervento, gli ospiti potranno degustare alcune preparazioni realizzate dallo chef Marcello Valentino.


venerdì 5 agosto 2011

Rassegna "Rosso Aglio e Bianco Sale 2011"...

Dibattiti, degustazioni e diversi incontri sono avvenuti lo scorso fine settimana, in provincia di Trapani, durante la rassegna dedicata all’aglio rosso di Nubia e al sale, alla loro produzione e agli utilizzi in cucina. E' stata un'importante occasione per dare alla riserva delle saline trapanesi e Paceco una vetrina qualificata tra operatori, turistici e organi di informazione. Degustazioni di ricette a base di aglio, mostra-mercato di prodotti tipici, conferenze, momenti di spettacolo hanno caratterizzato il programma della manifestazione che ha unito cultura, tradizioni e sapori del territorio di Paceco.

La rassegna ha avuto luogo nella sede del Museo del Sale di Nubia e in tutta la riserva naturale orientata della saline di Trapani e Paceco gestita dal WWF: una location davvero speciale che è inebriata dai profumi dell’aglio rosso di Nubia, presidio slowfood, protagonista per la promozione del territorio e la riscoperta dell’enogastronomia tipica. Esperti nutrizionisti, agricoltori e chef hanno presentato e illustrato le caratteristiche dell’aglio, le tecniche di lavorazione e aneddoti su questo prodotto. Si sono alternerati laboratori sul pesto alla trapanese, e visite guidate alla Riserva Naturale Orientata delle Saline di Trapani e Paceco (a cura del WWF), al Museo del Sale e alla Torre di Nubia. Altro protagonista dell’evento è stato il sale delle suggestive saline: infatti a cura dei salinai di Nubia si è svolto una tradizionale raccolta manuale del sale accompagnata dai tradizionali canti salinai, con grande successo tra i numerosi turisti presenti e anche presso la popolazione locale che  da tempo immemorabile non assisteva ad un tale spettacolo.
Da sinistra: Paolo Salerno, Lionello Nuccio, Marcello Valentino, Mario Bianco, Gianni Zichichi, Francesco Pinello e uno dei raccoglitori di sale.


Inoltre, domenica sera alle 22 è andata in scena la simpatica gara di pesto al mortaio dove, insieme ad altri chef e grandi 
gourmet, abbiamo dato vita a un 
simpatico siparietto. Durante l'esibizione sono state coinvolte migliaia di persone 
che alla fine hanno potuto gustare i 
nostri pesti realizzati al momento. 
Naturalmente, gli elementi base, per 
creare le varianti di pesto, sono stati proprio l'aglio rosso di Nubia e il sale trapanese.

giovedì 5 maggio 2011

Un primo piatto che sa di primavera...


Gnocchetti primavera
Per 4 persone:
200g. patate lesse
400g. ricotta fresca di pecora
100g. farina di riso
10g, polpa asciutta di rape rosse lesse
10g. polpa asciutta di spinaci lessi
gocce di limone q.b.
sale q.b.

Lavorare le patate lesse con 200g. di ricotta ben asciutta e il concentrato di verdure, fino ad ottenere un composto omogeneo. Spolverare con la farina di riso per renderla più compatta, spianare con un mattarello, formare come dei salsicciotti e in fine tagliare a tocchettini ottenendo così degli gnocchetti.
Setacciare la ricotta rimanente, salarla, peparla leggermente e inserite anche qualche goccia di succo di limone per inacidirla leggermente.
Cuocere in abbondante acqua salata gli gnocchetti, saranno pronti quando inizieranno a venire a galla. Nel frattempo, in dei piatti caldi, versare un po' di crema di ricotta inacidita, successivamente saltare per un solo minuto gli gnocchetti in olio extravergine in padella tiepida e creare la mise en place (vedi foto) guarnendo anche con dei fiorellini o germogli.

lunedì 11 aprile 2011

Cassatella di parmigiana...

La cucina è divertimento, fantasia, istinto...un'occasione che ci porta a condividere momenti di gioia con i nostri ospiti, che proveremo a stupire giocando anche con le consistenze dei cibi. In questo caso ho scelto la parmigiana di melanzane, a cui ho dato la forma di una classica cassatella siciliana, senza però trascurare il risultato finale al palato!


Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane  nere di media grandezza
300g. di pomodorini Pachino
100g. di ricotta di pecora
50g. di pecorino grattugiato finemente semi stagionato
1 mazzetto di basilico
Olio extravergine oliva blend (biancolilla, cerasuola , nocellara)
1 limone non trattato
Granella di pistacchio dolce di Bronte
Sale q.b.
Pepe nero appena macinato q.b.

Mettere in forno le melanzane intere e cuocerle a 160 C° per circa 30 minuti (il tempo di cottura varierà a seconda del tipo di forno utilizzato). Successivamente lasciare intiepidire, dopodiché spellarle del tutto e passare al setaccio la polpa morbida ottenuta. Una volta terminata questa operazione, con un minipimer, emulsionare insieme ad un filo di olio extravergine, qualche foglia di basilico, sale e pepe.
Frullare i pomodorini e su una padella, a fuoco medio basso, far restringere fino ad ottenere una salsa molto cremosa e condire con olio extravergine, sale e la scorza di limone non trattato. (anche in questo caso emulsionare con il minipimer).

Infine, realizzare la crema di formaggio, unendo alla ricotta il pecorino grattugiato, dopodiché passare al setaccio a maglia molto fine per due volte.
Per la mise en place divertitevi a giocare con un sac a poche e decorate il piatto con della granella di pistacchio di Bronte…e il gioco è fatto!

venerdì 25 marzo 2011

Ecco il mio nuovo sito internet...

Ricordate la novità di cui vi parlavo settimane fa?.. 
Finalmente, è on line il mio nuovo sito internet, dove parlo di me e del mio percorso lavorativo. Inoltre, troverete tante foto dei miei piatti e altre che raccontano alcuni miei momenti di vita professionale. Il sito in questione e il blog "Mediterraneo in Cucina" rappresentano i miei due canali ufficiali del web.
Per entrare cliccare quì oppure sull'immagine di questo post.

lunedì 7 marzo 2011

Eleganza in tavola e tanta comicità a "Risate & Risotti"...

Sono sempre più frequenti gli abbinamenti nuovi che propongo in occasione di cene particolari, come quella che ho realizzato al ristorante "San Francesco" di Orvieto per"Risate e Risotti". Quello che vi mostro in questo post è uno dei piatti della serata, una preparazione semplice che gioca molto sui contrasti, una vera delizia sia per il palato che per la vista...
Il protagonista principale è il riso venere, elegante, importante, gradevole, perfetto su molti piatti e dal fascino irresistibile per via del suo colore nero. Si utilizza prevalentemente come contorno, con pesce, carne o verdure.. In questo caso l'ho realizzato al vapore di cardamomo, e impreziosito con straccetti di crostacei e cavolo rosso. Quest'ultimo l'ho abbinato sia in vellutata che semplicemente croccante in olio, sale e peperoncino.
Che dire? Viva la semplicità....
Per la serata orvietana, colgo l'occasione per ringraziare tutti gli organizzatori di "Risate & Risotti", Luca Puzzuoli e Gianluca Antoniella, i cabarettisti "Sequestrattori e Marco Capretti", i colleghi Velia De Angelis della Champagneria Orvieto, Francesco Abbatepaolo del ristorante Al San Francesco, Valentina Santanicchio del ristorante Al Saltapicchio e Maria De La Paz, che hanno collaborato in cucina in modo impeccabile...

lunedì 10 gennaio 2011

Crostacei? Pura passione mediterranea...



Gamberoni marinati all'arancia su crema di mozzarella di bufala, uova di salmone e lacrime di "Biancolilla" novello...

Ingredienti per 4 persone:
8 gamberoni freschissimi
250g. di mozzarella di bufala
300ml. di latte intero caldo
1 cucchiaio di uova di salmone
1 arancia
Maggiorana fresca q.b.
Sale grosso di Mothya q.b.
Olio extravergine di oliva (Biancolilla) q.b.

Sgusciare i gamberoni, rimuovere il filo intestinale e passarli in freezer/abbattitore (-20 C° o inferiori per 48/36 ore). Successivamente, riportati a consistenza naturale, marinarli per una ventina di minuti in un'emulsione a base di olio extravergine "Biancolilla" novello e il 20% di succo di arancia. Nel frattempo, realizzare la crema di bufala, frullando la mozzarella con il latte, in un robot da cucina, fino a quando non diventi abbastanza cremosa. A questo punto, versarne un piccolo quantitativo sul piatto da portata e adagiarvi sopra, con l'aiuto di un coppapasta, una torretta di gamberoni. Guarnire con le uova di salmone, la maggiorana, qualche granello di sale grosso di Mothya e delle gocce di "Biancolilla" (vedi foto).