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..."la cucina è l'unica arte che per apprezzarla veramente devi distruggerla... con l'assaggio"....


...i miei piatti

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martedì 28 ottobre 2008

Bucatini con l'Anciova e Finocchietti... Ammuddicati!

Al mio risveglio, ho lanciato il solito sguardo verso un panorama che dalla mia finestra ammiro tutti i giorni e che mi lascia sempre senza parole…Colori, profumi, sole intenso e “abbanniate” mattutine svegliano Palermo! La mia Palermo, che da sempre condiziona piacevolmente i miei piatti…
Devo cucinare per alcuni amici che non vedo quasi mai….ma tutte le volte che combiniamo un incontro è sempre festa grande. Mi è stato chiesto di preparare un piatto speciale, ed è proprio in questi casi che la mia mente si esalta…tantissimo!


Giro l’angolo di casa e mi ritrovo subito nel mio paradiso terrestre…BALLARO’!
In questo antico mercato si può trovare tutto ciò che serve per allestire un menù che rispetti la vera tradizione della cucina mediterranea…e non!
Bastano solo pochi secondi ed ecco subito l’ennesima ispirazione…finocchietto, uva passa, pinoli, zenzero, sarda salata (detta anche anciova) e la “muddica atturrata”(pangrattato tostato) creano subito un condimento che si sposa benissimo con i bucatini che mi ritrovo in dispensa…
Non vi racconto il resto! Sarete voi stessi a dirmi come è andata….Ecco infatti la ricetta che spero realizzerete al più presto e che giudicherete solo dopo il primo boccone...

Ingredienti per 4 persone:
320g di bucatini
2 filetti sminuzzati di sarda salata
1 mazzetto di finocchietti lessi e tagliati finemente
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uva passa
Zenzero fresco appena grattugiato q.b.
2 cucchiai di pangrattato tostato
1 cipolla di Tropea
pepe bianco appena macinato q.b.
sale q.b.
½ bicchiere di vino bianco secco
Olio extra vergine di oliva q.b.

Procedimento:
Calare la pasta in abbondante acqua salata e contemporaneamente soffriggere con l’olio extravergine di oliva: la cipolla di Tropea, i pinoli, l’uva passa e i filetti di sarda salata.
Dopo circa un minuto, sfumare con il vino bianco, versare i finocchietti e continuare a cuocere per altri tre minuti.
A questo punto, spegnere la fiamma e aggiungere una grattugiata di zenzero e il pepe bianco.
Scolare la pasta ancora al dente, unirla al condimento e maneggiare a fuoco medio per un paio di minuti…
Servire su un piatto caldo guarnendo con una manciata di pangrattato e un filo di olio extravergine di oliva.
Il vino consigliato per questo piatto è un fresco Bianco Catarratto di Pantelleria.

Un piccolo suggerimento: per bollire la pasta, vi consiglio di utilizzare l’acqua di cottura dei finocchietti… renderà il piatto più gustoso e profumato.

mercoledì 22 ottobre 2008

Tortino di Sedani alla Norma con nuvola di ricotta salata...

Anche quest’anno mi è venuto il solito attacco di nostalgia!!!
Da sempre amo l’estate e quindi il sole, il mare, lo scirocco…il Mediterraneo!...E tutte le volte che guardo il calendario, che inesorabile decreta l’arrivo dell’autunno, entro decisamente in crisi.
In questi casi l’unico conforto, capace di donare al mio cuore un pizzico di pace, è “La Pasta alla Norma”, un piatto che mi ricorda tanto la bella stagione…

Ingredienti per 4 persone:
320g. di sedani rigati;
8 fette sottili di melanzana nostrana;
300g. circa di passata di pomodoro fresco;
un ciuffo di basilico;
olio extravergine di oliva q.b.;
2 cucchiai di ricotta salata grattugiata;
pepe bianco appena macinato;
una scorza grattugiata di limone verde.

Per la nuvola di ricotta salata
2 mestoli di acqua calda a 60° C;
100g. di ricotta salata semi stagionata;
1 cucchiaino di pepe nero in grani (schiacciati);

Procedimento
La nuvola di ricotta salata.
Versare il formaggio in un cilindro da cucina insieme all’acqua calda, ai grani di pepe nero e lasciare riposare per una ventina di minuti.
Filtrare il tutto con un colino ed emulsionare con un frullatore ad immersione in superficie fino a creare una schiuma soffice e spumosa.

La MIA Norma.
Preparare una passata di pomodoro seguendo la classica procedura all’italiana… A cottura ultimata aggiungere la scorza di limone grattugiata, coprire e mettere da parte a riposare per qualche minuto. Calare i sedani e nel frattempo friggere le fette di melanzane in abbondante olio extravergine di oliva (se gradite una frittura croccante e asciutta vi suggerisco di passarle in un po’ di farina 00 prima di cuocerle).
Scolare la pasta ancora al dente ed incorporarla alla passata di pomodoro… A questo punto iniziare a mantecare per 2/3 minuti circa con il pecorino, il pepe ed un filo di olio extravergine di oliva.
Su un piatto da portata ben caldo, formare il tortino con un coppapasta e guarnirlo con la melanzana, il basilico e una nuvola di ricotta salata.
Il vino prescelto per questo piatto è un classico Nero d’Avola in purezza.

Arrivederci mia cara estate...!