BENVENUTI NEL BLOG DELLO CHEF MARCELLO VALENTINO
..."la cucina è l'unica arte che per apprezzarla veramente devi distruggerla... con l'assaggio"....


...i miei piatti

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mercoledì 25 giugno 2008

Spaghetti al pesto "Ballarò"

Vi presento il “Pesto Ballarò”, una salsa da me ideata e realizzata in tandem con Hamed, mio fedelissimo collaboratore.
Solitamente preferisco abbinare a questo condimento degli spaghetti porosi trafilati al bronzo che, a secondo dei gusti, si possono impreziosire ulteriormente con del pesce azzurro scottato (come in questo caso), o con dei crostacei al vapore, o con delle fettine di funghi freschi (porcini, chiodini etc.)

Ingredienti per 4 persone:
320g di spaghetti
4 sarde fresche e sfilettate

Per il pesto:
3 grossi mazzi di basilico
12 foglie di menta
un cucchiaio di scorza grattugiata di limone
50g di mandorle tostate
10 pomodorini Pachino
20g di pecorino semi-stagionato grattugiato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva blend (Nocellara-biancolilla-cerasuola)
3 cubetti di ghiaccio
sale q.b.
peperoncino fresco q.b.

Preparazione:
Con un robot da cucina frullare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una salsa abbastanza liscia e densa. Cuocere gli spaghetti e scolarli al dente su un'ampia padella insieme al pesto Ballarò e maneggiare a fiamma spenta per tre minuti. 
Servire su un piatto tiepido con un ciuffetto di basilico o menta, scaglie di mandorle tostate e qualche pomodorino saltato. Per le sarde fresche dovrete semplicemente scottarle in forno a 120 C° con un filo di olio extravergine di oliva per un minuto.
Un piccolo suggerimento… provate il pesto "Ballarò" anche con il mio“couscous tostato”…

venerdì 20 giugno 2008

Riso Venere con Tartare di Aragosta

E' arrivata l'estate e con essa anche i piatti freschi e leggeri.

Questa è una ricetta che ha qualcosa di orientale ma anche di mediterraneo...
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Ingredienti per 4 persone:
320g. di riso venere
200g. di polpa di aragosta freschissima
Zenzero fresco grattugiato q.b.
Una presa di semi di cardamomo
Olio extravergine di oliva
12 foglie di menta fresca
Un cucchiaio di aceto balsamico bianco
Sale affumicato q.b.
Pepe rosa grattugiato q.b.

Preparazione:
Cuocere il riso venere in acqua salata (meglio se di mare), scolarlo, versarlo in una ciotola capiente e metterlo da parte, facendolo raffreddare a temperatura ambiente.
Dopo una trentina di minuti, condirlo con due cucchiai di olio extravergine di oliva, lo zenzero, il pepe e le foglie di menta tritate, ricordando di conservarne qualcuna per guarnire il piatto.
A questo punto, iniziare a preparare la tartare tritando la polpa di aragosta (precedentemente passata in abbattitore o frezeer a -20 C° o inferiori per 24/36 ore) rigorosamente con il coltello, metterla in una ciotola e unire a questa un cucchiaio di olio extravergine di oliva, l’aceto, il pepe, i semi di cardamomo tritati, il sale e girare molto dolcemente con una paletta di acciaio per pochissimi secondi.
Adagiare sul piatto da portata con un coppapasta, riempirlo per tre quarti di riso venere e quindi finire con uno strato di tartare che coprirà del tutto la superficie (vedi foto post).

Vi consiglio di accompagnare questo piatto, con una Julienne di radicchio leggermente caramellato.