BENVENUTI NEL BLOG DELLO CHEF MARCELLO VALENTINO
..."la cucina è l'unica arte che per apprezzarla veramente devi distruggerla... con l'assaggio"....


...i miei piatti

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sabato 19 luglio 2008

Spaghetti risottati con Nero di Seppia al Coriandolo

La seppia è tra i molluschi più presenti nel Mediterraneo...
Questo cefalopode, oltre alle sue carni squisite, offre anche il famoso “nero”, grazie al quale è possibile realizzare dei primi piatti davvero speciali…

In questo caso utilizziamo degli spaghetti freschi.

Ingredienti per 4 persone:
320g. di spaghetti
400g. circa di filetti e tentacoli di seppia con relativo nero
1 litro di passata di pomodoro
Un cucchiaino di paprika dolce
Mezzo cucchiaino di curry
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 litro di fumetto di pesce
Un cucchiaio di coriandolo appena macinato
2 cucchiai di cipolla rossa tagliata finemente
2 prese di prezzemolo tritato
Mezzo cucchiaino di pasta di acciughe
Olio extravergine di oliva q.b.
Un cucchiaino di zucchero
Sale q.b.
Peperoncino q.b.

Cottura della seppia al vapore:
Mettere sul fuoco un tegamino con dell’acqua salata e il coriandolo; una volta in ebollizione, con l’aiuto di un cestello sopraelevato, cuocere i filetti di seppia al vapore per 10 minuti.
Fatto questo, metterli da parte in una ciotola con un pizzico di sale, una piccola spolverata di prezzemolo ed un filo di olio.

Preparazione della salsa:
Versare in una padella l’olio, la cipolla e soffriggerli per due minuti, dopodichè aggiungere la pasta di acciughe e, una volta sciolta per bene, sfumare con mezzo mestolo di fumetto di pesce.
Unire il concentrato di pomodoro, lo zucchero, la paprika, il curry, un pizzico di sale e, dopo qualche secondo, versare la passata. A questo punto prendere una pinzetta da cucina, aprire il sacchetto del nero e farlo scivolare sulla salsa, che dovrà cuocere a fuoco dolce per almeno un’ora.
A cottura quasi ultimata, impreziosire con il prezzemolo tritato, un di peperoncino e qualche strisciolina di seppia al coriandolo, ricordandosi di lasciarne da parte qualcuna per guarnire il piatto finito.

Gli spaghetti freschi risottati:
Sbollentare gli spaghetti per 2/3 minuti circa, scolarli, unirli al condimento e ultimare la cottura aiutandosi con qualche mestolo di fumetto, proprio come si fa solitamente con un risotto.

giovedì 17 luglio 2008

Fettuccine con Gambero rosa e Schiumetta di Rucola

Continua la carrellata di ricette estive del mediterraneo…
Prepariamo una salsa a crudo molto semplice, a base di gambero rosa e rucola selvatica, ideale per condire quasi tutti i tipi di pasta…
In questo caso ho preferito delle fettuccine.

Ingredienti per 4 persone:
320g di fettuccine
300g di gambero rosa sgusciato (taglia media)
30g di rucola selvatica sbollentata
30g di scaglie di ricotta infornata
Un bicchiere di fumetto (realizzato con le teste dei gamberi)
Due cucchiai di Olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Peperoncino q.b.

Preparazione:
Mettere a bollire la pasta, nel frattempo versare in un cilindro da cucina due cucchiai di olio extravergine di oliva, la rucola, un bicchiere di fumetto, il sale, il peperoncino e frullare con un minipimer fino a creare una salsa compatta e schiumosa.
Cotte le fettuccine (al dente), scolarle e porle su una padella insieme ai gamberi sgusciati, alla schiumetta e maneggiarle a fuoco spento per un paio di minuti.
Servire su un piatto ampio guarnendo con qualche scaglia di ricotta infornata, un gambero  crudo (precedentemente passato in abbattitore o frezeer a -20 C° o inferiori per 36/48 ore)  e un filo di olio extravergine di oliva.

lunedì 7 luglio 2008

Sarde a Beccafico

Ancora pesce azzurro…
Ho preparato un’altra pietanza tipica della cucina palermitana…
Le sarde a beccafico…(secondo me).
Una ricetta antichissima che pone sullo stesso piatto le sarde, i pinoli tostati, l’uvetta, la menta e la scorza di agrumi (in questo caso di arancia).
Provate ad immaginare che miscela imponente di profumi e sapori mediterranei…


Ingredienti per 4 persone:
12 sarde fresche sfilettate
1 cucchiaio di uva passa
1 cucchiaio di pinoli tostati
10 fette di pancarrè
2 cucchiaini di scorza grattugiata di arancia
5 foglie di menta
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
20 gr. di caciocavallo semi stagionato
olio extravergine di oliva (nocellara)
½ bicchiere di vino bianco
sale affumicato q.b.
pepe rosa q.b.

Preparazione:
In un robot da cucina, versare tutti gli ingredienti e frullare fino ad ottenere un pantrito molto soffice e profumato.
Riempire le sarde, e prima di avvolgerle, aggiungere qualche goccia di succo di arancia e collocarle su una teglia antiaderente una accanto all’altra…
Versare il mezzo bicchiere di vino e mettere in forno, a 180°C. Cuocerle, per i primi 10 minuti, con un coperchio (carta da forno oppure un foglio di alluminio) e successivamente, per altri 10 minuti, a teglia scoperta.