BENVENUTI NEL BLOG DELLO CHEF MARCELLO VALENTINO
..."la cucina è l'unica arte che per apprezzarla veramente devi distruggerla... con l'assaggio"....


...i miei piatti

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venerdì 23 gennaio 2009

Capesante al Passito su crema di Zucchine al Limone...versione "Red Passion"...

Ho rifatto la polvere di pomodorino (Pachino), detta anche la polvere della passione, vero tocco magico per molte preparazioni… Il suo profumo, di frutta matura, dona ai cibi cotti un’impronta decisa che riconduce a quello stile mediterraneo che contraddistingue la mia cucina…
Realizzarla è relativamente semplice, basta solo possedere un ottimo prodotto, un pizzico di pazienza ed un po’ di tempo a disposizione… Vi va di provare??? Allora seguite le mie istruzioni….
Procuratevi un chilo di Pomodorini abbastanza sodi, ma nello stesso tempo ben maturi, tagliateli in due, poneteli in una teglia antiaderente e fateli essiccare in forno, per ben 36 ore circa a 40°C…
Una volta disidratati, frullare finemente fino ad ottenere una vera e propria farina rossa che potrete utilizzare in tanti modi: per insaporire scottate di pesce azzurro o di carni bianche, sui primi a base di pesce, come ultimo tocco, oppure su delle capesante (vedi foto), saltate in olio extravergine (nocellara-cerasuola) , sfumate con del passito di Pantelleria ed abbinate ad una cremosissima salsa di zucchine genovesi al limone verde… Provare per credere!


Attenzione... In alternativa a quelli freschi, potete utilizzare i pomodorini già secchi, in commercio si trovano facilmente.... In questo caso, potete accorciare i tempi a 12 ore, sempre a 40°C... Evitate sia quelli sott'olio che sott'aceto...

lunedì 12 gennaio 2009

Gnocchi Tricolore

Dopo un lungo periodo di lavoro, in giro per l’Italia, rientro alla base soddisfatto ed arricchito da nuove esperienze…
Molti di voi mi conoscono bene e sanno che lo scopo principale per cui accetto sempre le trasferte è quello di diffondere al massimo la cultura della cucina mediterranea…Infatti, l’idea di divulgare questo concetto mi gratifica e rende più appassionante il mio lavoro.
Tra i piatti che maggiormente hanno riscontrato un notevole gradimento, troviamo anche gli “Gnocchi Tricolore”, una pietanza leggera che esprime in modo fermo quella che è la mia filosofia in cucina..


Ingredienti per 4 persone:
320g di gnocchi di patate
500g. di passata di pomodoro
una mozzarella di bufala da 125g.
una zucchina genovese
Un cucchiaino di scorza grattugiata di mandarino
prezzemolo q.b.
2 cucchiai di latte intero caldo
pistacchio macinato q.b.
Sale q.b.
50g. di pecorino grattugiato al vino rosso (semi stagionato)
Mezzo cucchiaino di olio di peperoncino
Olio extravergine di oliva q.b.


Procedimento:
Realizzare una normale salsa di pomodoro all’italiana, preparare successivamente la crema di bufala mettendo in un robot da cucina la mozzarella, il latte, una presa di sale e frullare fino ad ottenere una crema densa .
Tagliare a fette sottili la zucchina genovese, sbollentarla per un minuto circa in acqua salata e poi far raffreddare in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio.
Calare gli gnocchi e scolateli solo quando inizieranno a venire a galla, subito dopo trasferirli in una padella e saltarli a fuoco medio per 2 minuti insieme alla salsa di pomodoro, all'olio di peperoncino, al prezzemolo tritato e alla scorza di mandarino…spegnere il fuoco e mantecare per un altro minuto con il pecorino ed un filo di olio extravergine di oliva (biancolilla-nocellara)…
In un piatto piano riscaldato, versare un po’ di crema di mozzarella ed adagiare, con l’aiuto di un coppa-pasta, gli gnocchi chiudendoli con le fette di zucchina e spolverandoli con un po’ di pistacchio macinato….