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La rassegna ha avuto luogo nella sede del Museo del Sale di Nubia e in tutta la riserva naturale orientata della saline di Trapani e Paceco gestita dal WWF: una location davvero speciale che è inebriata dai profumi dell’aglio rosso di Nubia, presidio slowfood, protagonista per la promozione del territorio e la riscoperta dell’enogastronomia tipica. Esperti nutrizionisti, agricoltori e chef hanno presentato e illustrato le caratteristiche dell’aglio, le tecniche di lavorazione e aneddoti su questo prodotto. Si sono alternerati laboratori sul pesto alla trapanese, e visite guidate alla Riserva Naturale Orientata delle Saline di Trapani e Paceco (a cura del WWF), al Museo del Sale e alla Torre di Nubia. Altro protagonista dell’evento è stato il sale delle suggestive saline: infatti a cura dei salinai di Nubia si è svolto una tradizionale raccolta manuale del sale accompagnata dai tradizionali canti salinai, con grande successo tra i numerosi turisti presenti e anche presso la popolazione locale che da tempo immemorabile non assisteva ad un tale spettacolo.
Il protagonista principale è il riso venere, elegante, importante, gradevole, perfetto su molti piatti e dal fascino irresistibile per via del suo colore nero. Si utilizza prevalentemente come contorno, con pesce, carne o verdure.. In questo caso l'ho realizzato al vapore di cardamomo, e impreziosito con straccetti di crostacei e cavolo rosso. Quest'ultimo l'ho abbinato sia in vellutata che semplicemente croccante in olio, sale e peperoncino.
Durante i miei eventi spesso propongo nuove soluzioni che tendono, sempre e comunque, a esprimere nel piatto la mia Sicilia.
Per leggere la mia intervista cliccate sulla foto di questo post... sarete indirizzati direttamente sul sito "I Grandi Vini"...
Milano, 08/11/2010 ...da Claudia Tiberti della redazione di Italia Squisita:
Marcello Valentino, chef itinerante, ci racconta la cucina tipica siciliana, dalla tradizione alla rivisitazione in chiave moderna
Sin dalle prime risposte dell’intervistato, lo chef Marcello Valentino, si sente che nelle vene di quest’uomo scorre la passione, in primis per la sua soleggiata terra e subito dopo, e di conseguenza, per la cucina tipica siciliana. Quest’ultima, spiega subito, è l’espressione più limpida della molteplicità di sapori e sfumature che appartengono al territorio insulare a cui è legato. Molteplicità di sapori che deriva dalla varietà di materie prime ottime, che, ricavate in parte dalla terra e in parte dal mare, abbracciano tutta la complessità del panorama gastronomico siciliano. Allora mescolanze di sensazioni e provenienze vengono racchiuse all’interno di uno stesso piatto, in combinazioni e abbinamenti – basti pensare al Piacentino Ennese con il pesce azzurro – che esaltano la tipicità territoriale. Ogni città o luogo ha le sue materie prime e i suoi piatti tipici, che variano di qualche ingrediente da provincia a provincia, se non addirittura da paese a paese, enfatizzando “l’arlecchinismo” culinario che è proprio di tutto lo stivale, da Nord a Sud: così i “tenerumi” (germogli della zucchina serpente) si trovano nella cucina palermitana ma non a Messina, mentre il Cuscus è tipico del trapanese e a Palermo è praticamente assente. Ma l’eterogeneità gastronomica non è, come dire, solo interna: la mescolanza multietnica ha arricchito la cucina tipica siciliana, favorendo una sorprendente unione di elementi nostrani ed “esotici”, a partire dall’utilizzo di spezie o di sapori agrodolci. Emblematico l’uso frequente di zenzero nei piatti di pesce – Filetto di tonno scottato con cubetto di zenzero candito – oppure l’agrodolce (di derivazione araba, zucchero e aceto servivano a conservare i cibi) nella Caponata o nella Cipollata, non unico contrasto nella cucina tipica siciliana. Altro punto fondamentale, qual è la differenza fra la cucina tradizionale e quella rivisitata di oggi? Marcello Valentino mi spiega l’elemento essenziale che ha portato all’evoluzione della cucina regionale: in passato la scarsità delle materie prime esigeva qualcosa che arricchisse il sapore dei piatti che venivano dunque caricati con pesanti soffritti. Oggi la tendenza è quella di alleggerire le pietanze senza aggredire le materie prime. Dunque, prendendo la ricetta della Caponata siciliana: mentre una volta veniva condita con una quantità spropositata di soffritti e gli ingredienti fritti in olio di semi, oggi le verdure vengono avvolte in uno strato di farina (che crea una barriera protettiva per evitare che penetri l’olio) e vengono fritte nell’olio extravergine d’oliva. Oppure la Pasta con le sarde: in passato si usava una cottura più prolungata, con molto soffritto e poco pesce, mentre nella cucina contemporanea – o perlomeno nel campo dell’alta cucina – il pesce viene solo scottato e per insaporire il piatto si aggiungono aromi naturali, erbe e frutti territoriali, dal finocchietto alla mandorla, ai pinoli tostati.Ciò che emerge dalla piacevole chiacchierata con l’esperto di alta cucina tipica siciliana, è la competenza, lo studio e la grande passione che spinge ogni giorno lo chef Marcello Valentino alla composizione dei suoi piatti, mettendo in secondo piano la fatica che caratterizza il suo lavoro.
Prendiamo 5 elementi: ricotta di pecora di San Giuseppe Jato, pistacchio di Bronte, arancia candita, canestrato ennese e olio valli trapanesi alla cannella…. Mettiamoli insieme e ne uscirà una vera esplosione di Sicilia, a dimostrazione che basta poco per essere originali con i propri ospiti…
Che grande giornata ragazzi! 
La mattina della scorsa domenica (3 ottobre), io e Maurizio, ci siamo ritrovati nella cucina del papà, insieme a un gruppo formidabile di amici, tra cui spiccano: Stefano Casagrande, Alex Gioè e Federico Mattavelli. 
A nostro supporto, hanno collaborato gli infaticabili e carissimi amici: Davide, Alessia R., Laura, Alessia C., Francesca e il graziosissimo Nik. 
........................................................ io e il Maestro Ezio Santin
Palermo 30/09/2010 
