Sua maestà la triglia...

Durante i miei eventi spesso propongo nuove soluzioni che tendono, sempre e comunque, a esprimere nel piatto la mia Sicilia.
Oggi vi suggerisco un abbinamento semplice ma di grande effetto… “Sua maestà la triglia” marinata all’arancia e servita su una spumetta a base di “canestrato” fresco al profumo di maggiorana. Sono certo che riuscirete a sorprendere i vostri ospiti, non solo per la mise en place ma anche per il piacevole risultato al palato.

Il procedimento è abbastanza semplice:
Procurarsi delle triglie freschissime, sfilettarle e passarle successivamente in  freezer/abbattitore (-20 C° o inferiori per 48/36 ore). Una volta riportate a consistenza naturale, marinare adeguatamente, per circa 30 minuti (filetti di dimensione medio piccola), con un’emulsione a base di olio extravergine biancolilla in purezza, una percentuale pari al 10% di succo di arancia, sale e peperoncino.
Passato il tempo indicato servire su un piatto possibilmente fondo, abbinando il pesce a una spumetta di formaggio fresco o uno sbuffo di ricotta di pecora setacciata, oppure a una insalatina di stagione.
Normalmente amo abbinare a questo piatto un ottimo “Catarratto” di Pantelleria.

La mia intervista sul mensile "I Grandi Vini"...

Per leggere la mia intervista cliccate sulla foto di questo post... sarete indirizzati direttamente sul sito "I Grandi Vini"...

La mia intervista sul network Italia Squisita...

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Milano, 08/11/2010 ...da Claudia Tiberti della redazione di Italia Squisita:
Marcello Valentino, chef itinerante, ci racconta la cucina tipica siciliana, dalla tradizione alla rivisitazione in chiave moderna
Sin dalle prime risposte dell’intervistato, lo chef Marcello Valentino, si sente che nelle vene di quest’uomo scorre la passione, in primis per la sua soleggiata terra e subito dopo, e di conseguenza, per la cucina tipica siciliana. Quest’ultima, spiega subito, è l’espressione più limpida della molteplicità di sapori e sfumature che appartengono al territorio insulare a cui è legato. Molteplicità di sapori che deriva dalla varietà di materie prime ottime, che, ricavate in parte dalla terra e in parte dal mare, abbracciano tutta la complessità del panorama gastronomico siciliano. Allora mescolanze di sensazioni e provenienze vengono racchiuse all’interno di uno stesso piatto, in combinazioni e abbinamenti – basti pensare al Piacentino Ennese con il pesce azzurro – che esaltano la tipicità territoriale. Ogni città o luogo ha le sue materie prime e i suoi piatti tipici, che variano di qualche ingrediente da provincia a provincia, se non addirittura da paese a paese, enfatizzando “l’arlecchinismo” culinario che è proprio di tutto lo stivale, da Nord a Sud: così i “tenerumi” (germogli della zucchina serpente) si trovano nella cucina palermitana ma non a Messina, mentre il Cuscus è tipico del trapanese e a Palermo è praticamente assente. Ma l’eterogeneità gastronomica non è, come dire, solo interna: la mescolanza multietnica ha arricchito la cucina tipica siciliana, favorendo una sorprendente unione di elementi nostrani ed “esotici”, a partire dall’utilizzo di spezie o di sapori agrodolci. Emblematico l’uso frequente di zenzero nei piatti di pesce – Filetto di tonno scottato con cubetto di zenzero candito – oppure l’agrodolce (di derivazione araba, zucchero e aceto servivano a conservare i cibi) nella Caponata o nella Cipollata, non unico contrasto nella cucina tipica siciliana. Altro punto fondamentale, qual è la differenza fra la cucina tradizionale e quella rivisitata di oggi? Marcello Valentino mi spiega l’elemento essenziale che ha portato all’evoluzione della cucina regionale: in passato la scarsità delle materie prime esigeva qualcosa che arricchisse il sapore dei piatti che venivano dunque caricati con pesanti soffritti. Oggi la tendenza è quella di alleggerire le pietanze senza aggredire le materie prime. Dunque, prendendo la ricetta della Caponata siciliana: mentre una volta veniva condita con una quantità spropositata di soffritti e gli ingredienti fritti in olio di semi, oggi le verdure vengono avvolte in uno strato di farina (che crea una barriera protettiva per evitare che penetri l’olio) e vengono fritte nell’olio extravergine d’oliva. Oppure la Pasta con le sarde: in passato si usava una cottura più prolungata, con molto soffritto e poco pesce, mentre nella cucina contemporanea – o perlomeno nel campo dell’alta cucina – il pesce viene solo scottato e per insaporire il piatto si aggiungono aromi naturali, erbe e frutti territoriali, dal finocchietto alla mandorla, ai pinoli tostati.Ciò che emerge dalla piacevole chiacchierata con l’esperto di alta cucina tipica siciliana, è la competenza, lo studio e la grande passione che spinge ogni giorno lo chef Marcello Valentino alla composizione dei suoi piatti, mettendo in secondo piano la fatica che caratterizza il suo lavoro.

La Sicilia nel piatto...

Prendiamo 5 elementi: ricotta di pecora di San Giuseppe Jato, pistacchio di Bronte, arancia candita, canestrato ennese e olio valli trapanesi alla cannella…. Mettiamoli insieme e ne uscirà una vera esplosione di Sicilia, a dimostrazione che basta poco per essere originali con i propri ospiti…
Questo è un piatto che ho realizzato qualche tempo fa, e tutte le volte che arriva il periodo della ricotta buona lo ripropongo nei miei eventi.
In questo caso ho preferito delle fettucce di Gragnano, ma se si vuole si possono abbinare anche altri formati di pasta, anche minuta.. il risultato sarà ugualmente interessante.
Mentre cuoce la pasta, sciogliere per 4 persone circa, 250 grammi di ricotta con del fumetto di verdure tiepido, molto leggero. Ottenuta una specie di crema, aggiungete a questa 100g. di canestrato (semi stagionato) grattugiato finemente e due cucchiai di olio valli trapanesi aromatizzato alla cannella. Solo adesso potremo saltare la nostra pasta, a fuoco spento e in padella calda, insieme al condimento realizzato in precedenza, e uniremo a questa delle striscioline di arancia candita, che daranno un tocco profumato alle fettucce.
Servite in piatto caldo e guarnite con un pizzico di cannella in polvere, un altro filo di olio e della granella di pistacchio dolce di Bronte.
Buona Sicilia a tutti…..

Un giorno all'Antica Osteria del Ponte...

Che grande giornata ragazzi!
Aver portato la mia Sicilia in un tempio della cucina italiana, come quello del maestro Ezio Santin, mi ha emozionato non poco! Cucinare all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (Mi), insieme al caro collega e amico Maurizio Santin, è stata un’esperienza che non dimenticherò mai.
La mattina della scorsa domenica (3 ottobre), io e Maurizio, ci siamo ritrovati nella cucina del papà, insieme a un gruppo formidabile di amici, tra cui spiccano: Stefano Casagrande, Alex Gioè e Federico Mattavelli.
Dopo una mattinata ai fornelli, abbiamo avuto il piacere di deliziare il palato degli ospiti presenti a pranzo con molte sorprese.
A nostro supporto, hanno collaborato gli infaticabili e carissimi amici: Davide, Alessia R., Laura, Alessia C., Francesca e il graziosissimo Nik.
Ringraziamo anche gli intervenuti: Paola, Rosanna, Tano, Raffaella, Mary, SerGhei, Romina, Ernesto e tutti gli altri commensali che hanno partecipato all’evento...
Che dire oltre? Le foto parlano da sole...
Ringrazio di cuore Maurizio Santin per la bella esperienza...

........................................................ io e il Maestro Ezio Santin

Inaugurata la nuova mensa della Missione Speranza e Carità di Biagio Conte.

Palermo 30/09/2010

Straordinaria giornata di solidarietà, presso la grande mensa della missione "Speranza e Carità" di Biagio Conte, che ha preso vita grazie anche all’intervento di Enel Cuore.

In cucina, ho avuto l’onore di affiancare, per un giorno intero, il grande collega e amico Filippo La Mantia, insieme anche al caro Ciro Pepe, altro chef palermitano.

Per oltre 900 persone, abbiamo preparato un mega risotto alle verdure e uno squisito timballo di patate alla palermitana. Ringrazio Filippo per avermi dato l’opportunità di collaborare a questa splendida iniziativa. Donare un sorriso a questa gente, che quotidianamente vive una realtà difficile, mi ha riempito il cuore.

Semplicità ed eccellenza...

Oggi un piatto molto semplice che tende a valorizzare uno dei prodotti più importanti di Pantelleria…le lenticchie!
Io amo proporle in mille modi, in questo caso le ho abbinate ad una scottata di vitella, pomodori confit, cime di broccoletti, uno sbuffo di purè di patate al limone e polvere di liquirizia. Chiaramente questo legume si sposa molto bene, oltre che con le carni, anche con diversi tipi di pesce, specialmente con quello azzurro...con risultati davvero interessanti.
Vi ricordo che le lenticchie piccole di Pantelleria non hanno bisogno di stare in ammollo prima dell'utilizzo, ma si possono calare direttamente in acqua fredda e portare a cottura mantenendo sempre la fiamma bassa.

Ritornando alla preparazione di oggi, scottare la vitella per pochi minuti in olio extravergine, sfumare con del vino bianco e servirla con delle verdure di stagione, un soffice purè di patate con scorza di limone, che renderà fresco il piatto, e un pizzico di polvere di liquirizia che impreziosirà la salsa ottenuta con il fondo di cottura...

Tartare di lampuga con schiumetta al cedro su granella di cavolo rosso e uova di salmone...

Vi offro uno spicchio di freschezza, un saluto all’estate appena trascorsa, con un piatto che mette in evidenza tutta la semplicità di un mediterraneo sempre più apprezzato nelle nostre tavole.
Oggi parliamo della “lampuga” (dalle mie parti chiamato anche pesce capone), una specie ittica dalle carni deliziose che, durante il periodo autunnale, specialmente in Sicilia, non è raro incontrare al mercato ittico.

In questo caso ve lo propongo a crudo (precedentemente passato in  freezer/abbattitore (-20 C° o inferiori per 48/36 ore) con in abbinamento degli elementi freschi e molto interessanti…provare per credere!
Sfilettiamo la lampuga ottenendo dei tocchetti spessi da tagliare al coltello, possibilmente in ceramica, per una semplice tartare che si potrà impreziosire con dell’ottimo extravergine “biancolilla” in purezza, sale grosso alle alghe marine e un leggero profumo di cedro.
Realizzato il piatto, abbinatelo a delle verdure fresche e a qualche chicca che ne esalti il sapore…

Conclusa con grande successo la rassegna "La Rotta del Vino"...

Straordinario successo per la settima edizione de “La Rotta del Vino” ..

Imbarcazioni splendide, validi equipaggi, chef competitivi, aziende vinicole importanti ma anche grandi eventi gastronomici legati alla medesima rassegna, svoltasi al Porto del Gusto di Cala de’ Medici…

Da sottolineare anche gli eventi di Bruno Barbieri con la cena di gala del sabato, il mio couscous/arancino party e il laboratorio di pasticceria siciliana proposti durante il finesettimana e di tutti gli stand che hanno preparato cibi legati al territorio e allo Street-Food Toscano/siculo.

Ringrazio la cara Cecilia Lami per la splendida organizzazione, l'avvocato Maria Paoletti, il maestro Giorgio Dracopulos e anche la giornalista Cinzia Gorla per il bell'articolo pubblicato sul quotidiano "La Nazione"...
Ecco alcune immagini relative a questo evento…

Rieccomi al "Porto del Gusto" con "La Rotta del Vino"...

Prosegue con successo l'edizione 2010 de "La Rotta del Vino"...
Con il mese di settembre si entra nel vivo dell'evento: il giorno 4 è dedicato alla scoperta del peperoncino grazie alla collaborazione di Biopeperita. Il 6 settembre è la volta dei vini biodinamici: Pisa e Lucca saranno di scena con un derby per contendersi la medaglia per la migliore produzione. Il 10 settembre ci sarà La risotto parade, che metterà a confronto risotti per premiare il più buono ed originale.
Sabato 11 e domenica 12 settembre ci sarà la Regata enogastronomica. La serata del sabato sarà Walking food con cous cous e arancini della tradizione del cibo di strada con lo chef siciliano Marcello Valentino che animerà la piazza del borgo, mentre il Golden Restaurant ospiterà per una indimenticabile cena di Gala aperta a tutti il grande chef e maestro Bruno Barbieri, che ha collezionato sette stelle Michelin. Marcello Valentino tornerà domenica sera dalle 18 con la Scuola di Cucina: la pasticceria siciliana? cannoli, cassate e degustazione finale.
Tutte le info su "La Rotta del Vino" oppure al numero 0586/795251

La caprese... semplicità e alta qualità mediterranea

Sfruttando la bella stagione e quindi alcuni dei prodotti tipici estivi, come il basilico e il pomodoro fresco, viene spesso istintivo abbinare a questi elementi un cibo semplice ma di alta qualità come la mozzarella di bufala.
La Campania rappresenta a pieno titolo questo prodotto che ormai, non solo nel nostro paese, ma anche all’estero viene apprezzato parecchio.
Specialmente durante i periodi di grande afa, come quello che stiamo vivendo in queste ore, è preferibile alleggerire i nostri pasti con piatti freddi ma ugualmente ricchi di sapori mediterranei..
Oggi ho pensato per voi “La Caprese”, una preparazione che tutti conoscono e che gradiscono molto. Anche questo piatto semplice può essere presentato in modo elegante e fantasioso, dando modo ai vostri ospiti di far godere non solo il palato ma anche la vista.. entrambe le cose sono fondamentali per una cena gradevole e gustosa.
Concludete il piatto con un filo di olio extravergine di Sicilia blend (nocellara, biancolilla, cerasuola), qualche granello di sale grosso, per donare croccantezza al piatto, del pepe nero di mulinello e l’immancabile scorza di limone (solo una grattugiata)…
La freschezza è servita!

La mia parmigiana...

Diamo il benvenuto alla squisita melanzana che anche quest’anno allieterà i nostri palati con un’infinità di piatti, ricchi di tanta tradizione culinaria.
In questo post, voglio onorare questo ortaggio presentando la storica “Parmigiana”… vista da me naturalmente! Tale preparazione, che non tramonterà mai, rappresenta uno dei piatti simbolo della nostra amata cucina mediterranea, proprio per questo merita la giusta considerazione..

Ingredienti per 4 persone:

2 melanzane lunghe di media grandezza

500 ml. di passata di pomodoro

50g. di caciocavallo fresco a fettine

un mazzetto di basilico

60g. di cipolla di Tropea a fettine

50g. di ragusano D.O.P. grattugiato

farina di grano duro q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

pepe nero appena macinato q.b.

sale q.b.

Procedimento:

Preparate una classica passata di pomodoro all’italiana con olio, cipolla e basilico.

Tagliate le melanzane a fette, spesse due centimetri circa, lasciate spurgare con 2 cucchiai di sale, per una decina di minuti, e successivamente, pulire per bene, infarinate e friggete in olio extravergine d’oliva filtrato. Appena pronto il tutto, create delle millefoglie, inserendo, tra una fetta e l’altra, il pomodoro, il caciocavallo a fette, il pepe, un pizzico di ragusano grattugiato e mettete in forno per 10 minuti a 180 C°..

Servite la parmigiana su un piatto tiepido guarnendo con delle foglie di basilico disidratato, che realizzerete friggendole in olio per pochissimi istanti, e una cialda di ragusano che creerete in una decina di secondi spolverandone una piccola quantità su una padella antiaderente ben calda.

La stagione dei fichi d’India…

Avete mai provato i fichi d’India sul salato?.. Credo sia una delle soluzioni culinarie più interessanti che vi possano capitare, specialmente se siete amanti di una cucina light e fresca.
Da diversi anni propongo una salsa a base di questo frutto, simbolo della mia Sicilia, che riesce a sorprendere positivamente anche i commensali più esigenti. Realizzarla è molto semplice, basta frullare la squisita polpa che, una volta resa cremosa, passerete al setaccio (a maglia molto fine) per almeno due volte…in questo modo otterrete un delicatissimo succo che impreziosirete con un pizzico di sale, un pezzetto di peperoncino fresco ed un filo di olio extravergine di oliva.
Dopo aver emulsionato il tutto con un minipimer, scoprirete una salsa straordinaria che potrete utilizzare per primi piatti, per secondi a base di pesce o carne o tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerisce…
Come si dice in questi casi? Provare per credere…

Marcello Valentino al “Tano passami l’olio”... (una stella michelin)

Che serata ragazzi!!!!!....
Dire che è stato tutto perfetto sembrerebbe un’esagerazione, ma invece è proprio così!
Ogni singola collaborazione ha contribuito a questo successo, ricco di momenti esaltanti e con un percorso degustazione che chiaramente esprimeva al massimo la mia Sicilia e la Lombardia di Tano. Un susseguirsi di portate che ho studiato appositamente per questo evento…alla fine tutti siamo rimasti contenti, dai ragazzi, ai clienti, ma anche Tano, Nadia e me compreso (il che non è poco)…
Cosa rimane adesso? Un’enorme nostalgia, e la voglia di non risvegliarsi da questo sogno ricco di soddisfazioni, di colori e profumi che hanno ammaliato tutti (ma proprio tutti)..
Un grazie di cuore va ai padroni di casa, Tano Simonato e la sua Nadia, che mi hanno permesso di realizzare questo evento, con la mia cucina e i miei piatti. Un ringraziamento speciale anche ai ragazzi della brigata (Denise, Rocio, Kosè, Isao, Gianina e Carla) e ai miei clienti che hanno fatto da colonna portante.
Vi mostro alcune foto dei miei piatti proposti, con la speranza di farvi cosa gradita..

La nuvola di formaggio...

Ecco come realizzare, in modo semplice e naturale, una soffice nuvola di formaggio per rendere più bello e appetitoso un piatto!

E’ sufficiente procurarsi 100g di formaggio grattugiato, semi stagionato (3/6 mesi), che unirete a circa 150ml di acqua a 60° C. Lasciare il tutto in infusione per una quarantina di minuti, filtrare per bene e, grazie all’aiuto di un minipimer, emulsionare con un movimento sussultorio e continuo per un minuto circa… In questo modo otterrete una morbidissima nuvola di formaggio che potrete abbinare ai vostri piatti a base di carne, verdure o a delle mousse di formaggi.
Tengo a sottolineare che in questo caso l’impiego di un termometro affidabile è determinante, quanto anche alla qualità del formaggio scelto.
Buon divertimento.. ;)

Filetto di boga su Tropea al nero d'Avola e mandorle tostate

Il piatto che vi presento oggi è un classico palermitano, “vuopi cà cipuddata”, una preparazione al quanto povera che, a differenza della tradizionale, ho reso più leggera e sicuramente molto più digeribile.
Questa pietanza si consuma tranquillamente anche a temperatura ambiente, ideale per buffet, brunch oppure quando vi va di preparare in anticipo una cena, che potete godervi in pieno relax in compagnia dei vostri amici, senza rimanere a lungo rinchiusi in cucina.

Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di boghe da 80g c.u.
4 cipolle di Tropea
2 bicchieri di nero d’Avola
50g di granella di mandorle tostate
Menta fresca q.b.
2 foglie di alloro fresco
Olio extravergine di oliva (nocellara-biancolilla)
1 limone
Sale q.b.
Pepe nero appena macinato q.b.
1 cucchiaio di zucchero di canna

Preparazione:

Mondare le cipolle a julienne e brasarle dolcemente in olio extravergine per pochi minuti, dopodiché sfumare con il vino, zuccherare, salare, aggiungere l’alloro e lasciare andare a fuoco dolce fino a cottura, ricordandosi di pepare qualche minuto prima di spegnere la fiamma.
Marinare i filetti di boghe, per circa 45 minuti, con una emulsione a base di succo di limone (20%), olio extravergine (80% nocellara-biancolilla), sale, e menta fresca.
Passato il tempo sopraindicato, collocare i filetti marinati su una teglia antiaderente e scottare in forno per soli 3 minuti, a 220 C°..
Servire il pesce sopra un letto di Tropea al nero d'Avola, granella di mandorle tostate e foglioline di menta fresca.

Marcello Valentino Ambasciatore dell'Accademia Italiana della Gastronomia Storica

Accolgo con immenso piacere e grande soddisfazione la nomina di Ambasciatore, conferitami dall’Accademia Italiana della Gastronomia Storica. Quest’ulteriore risultato, premia il mio lavoro, che con enorme sacrificio, porto in giro per il paese, diffondendo al massimo la cucina mediterranea. Un ringraziamento particolare va a S. Buso e ad Alex Revelli Sorini, per la promozione di "Mediterraneo in Cucina" sul sito Taccuini Storici e per la fiducia accordatami.

Colgo l’occasione per dedicare questa mia nomina a tutti i lettori del mio blog.

“Insalata siciliana”…passeggiando tra i vicoli di Ballarò

Il piatto in questione vuole essere un riassunto dei prodotti che in questo periodo troviamo nello storico mercato palermitano.. Chi mi conosce sa bene che spesso amo rivisitare vecchie ricette della tradizione siciliana….provate questa, per imbattervi nella Palermo antica…

Spicchi di arancia a vivo, cipolla di Tropea tagliata sottilissima, capperi di Pantelleria, filetti di acciughe, olive di Castelvetrano, pomodorino Pachino, finocchietto fresco, scaglie di pecorino (canestrato) semistagionato, olio di peperoncino, nocellara del Belice in purezza ed ecco (secondo me) uno tra i piatti più buoni che il mediterraneo può offrire..
Vi suggerisco di abbinare a questa preparazione, delle fette di pane casareccio (il nero di Castelvetrano) e un buon bicchiere di inzolia. Che vogliamo di più dalla vita?

Couscous tostato al ricordo di caponata con melanzana croccante e verdure in tempura

Ecco una delle mie creature culinarie.. Il couscous tostato!!

In questa variante, una lussuosissima crema "Ricordo di Caponata" con melanzana croccante e verdure in tempura...

Ingredienti per 4 persone
280g. di Couscous tostato
500g. di passata di pomodoro (all’italiana)

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

mezza cipolla di Tropea

un cucchiaio di sedano tritato

6 olive verdi snocciolate

listarelle di melanzana nera q.b.

mezzo bicchiere di “inzolia”

un litro di fumetto di verdure

un cucchiaino di capperi

olio extravergine di oliva (nocellara del Belice) q.b.

sale q.b.

un cucchiaino di zucchero semolato

peperoncino fresco q.b.

In una padella antiaderente, soffriggere cipolla, sedano, olive, capperi e sfumare con l’inzolia. Evaporato l’alcol del vino, unire lo zucchero, il concentrato di pomodoro e, una volta amalgamato bene, la passata di pomodoro. Far cuocere per una trentina di minuti a fuoco basso e di tanto in tanto, versare qualche mestolino di fumetto per mantenere sufficientemente umida la salsa. Passato il tempo sopraindicato, regolare di sale, trasferire il sugo in un cilindro da cucina e frullare con un minipimer ottenendo così una salsa omogenea.; per ottenere una spiccata cremosità, aggiungere a questa un paio di cucchiai di crema di riso, ottenuta da un vialone nano stracotto e passato al setaccio.

A questo punto friggere, in abbondante olio extravergine di oliva, la melanzana che uniremo al piatto finito. In uno stampino da cucina, formare i tortini di couscous tostato e successivamente coprire con la salsa precedentemente realizzata..
Servire su un piatto piano, insieme a delle verdure in tempura e decorare a piacere con delle erbette aromatiche fresche e la melanzana fritta.

Alcune sequenze della mia conferenza presso l'NH Hotel

Entrèe molto raffinato…

Oggi vi presento una mia idea che ho proposto durante le passate festività natalizie, un'entrèe che rappresenta una vera esplosione di gusto ed eleganza.

Radicchio trevigiano, salmone affumicato, caviale "Malossol", agrumi e olio extravergine d'oliva sono gli elementi che costituiscono questo piatto che potrete realizzare velocemente e che piacerà molto ai vostri ospiti.
Per realizzare questo entrèe è necessario procurarsi qualche foglia di radicchio trevigiano freschissimo che andrete a marinare per 5 minuti circa in olio extravergine "Biancolilla", qualche julienne di scorza di agrumi e sale marino.

Successivamente riempirle con qualche cucchiaino di salmone affumicato e una manciata di caviale Malossol... Per rendere ancora più gradevole questa preparazione, presentatela insieme a una cialda di pane croccante.