Gli arancini di Montalbano...

Oggi si festeggia Santa Lucia…
In Sicilia, oltre al classico rito religioso, in onore della santa, si preparano anche molte specialità gastronomiche ricche di storia e tanta tradizione…
Tra queste spiccano senz’altro gli “arancini di Montalbano”, ricetta molto amata dallo scrittore Camilleri, che ha pure proposto in uno dei suoi racconti, successivamente diventato un episodio di grande successo (il commissario Montalbano), interpretato dall’attore romano Luca Zingaretti….
A Palermo si chiamano arancine e vengono preparate in tutt’altro modo….Oggi, invece, vi voglio proporre la ricetta che realizzava la nonna del maestro Andrea…rivisitata a modo mio!


Ingredienti per 8 pezzi:
400g. di riso vialone nano
300g. di ragù di carne
30g. piselli lessi
Un cucchiaio di cipolla tritata
Una bustina di zafferano
1,5 lt di brodo vegetale
Olio extravergine di oliva q.b.
Mezzo bicchiere di vino bianco
20g. di pecorino grattugiato stagionato
50g. di mozzarella tagliata a dadini
500g. di pangrattato
500g. di farina 00
4 uova
2 lt di olio per fritture
Sale q.b.

Procedimento:
Preparate un classico ragù a base di carne mista (vitello- maiale-pancetta), che cucinerete per almeno 3 ore, ricordandovi che a fine cottura dovrà risultare abbastanza denso.
A questo punto realizzate un classico risotto allo zafferano, facendo rosolare la cipolla in olio extravergine di oliva, successivamente tostate il riso e, solo quando inizierà a cantare, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Una volta evaporato l’alcol, versate qualche mestolo di brodo vegetale, lo zafferano, e portate a cottura facendo attenzione che alla fine risulti un pò più ristretto del solito.
Spegnere la fiamma, mantecate con il formaggio grattugiato, coprite con un foglio di alluminio e fate raffreddare a temperatura ambiente.
Su una ciotola abbastanza capiente, versate il risotto, il ragù, i piselli, la mozzarella ed amalgamate il tutto con molta dolcezza e lentamente…A vostro piacere formate delle palle oppure delle piramidi, metteteli da parte e nel frattempo in un' altra ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale. Prima di friggere in olio bollente, infarinate gli arancini, passateli sull’uovo ed infine sul pangrattato.

Viva il Pesto Ballarò!

Vi ricordate il Concorso dei giorni scorsi sul blog di Fiordisale?
Ebbene, ha vinto il Pesto Ballarò!!!
Questo è un risultato che mi riempie di gioia e ripaga l'enorme mole di lavoro che accompagna il mio percorso fatto di sacrifici ma anche di tante soddisfazioni...
Dedico questo risultato al mio caro collaboratore Hamed ma anche a tutti i miei ragazzi che pazientemente mi sopportano...
Complimenti a tutti coloro che hanno partecipato, sono parecchi i pesti interessanti.
A tal proposito ricordo agli appassionati, che prossimamente Fiordisale pubblicherà sul suo blog una raccolta in .pdf di tutte le ricette.
Non perdetevela!

Bucatini con l'Anciova e Finocchietti... Ammuddicati!

Al mio risveglio, ho lanciato il solito sguardo verso un panorama che dalla mia finestra ammiro tutti i giorni e che mi lascia sempre senza parole…Colori, profumi, sole intenso e “abbanniate” mattutine svegliano Palermo! La mia Palermo, che da sempre condiziona piacevolmente i miei piatti…
Devo cucinare per alcuni amici che non vedo quasi mai….ma tutte le volte che combiniamo un incontro è sempre festa grande. Mi è stato chiesto di preparare un piatto speciale, ed è proprio in questi casi che la mia mente si esalta…tantissimo!

Giro l’angolo di casa e mi ritrovo subito nel mio paradiso terrestre…BALLARO’!
In questo antico mercato si può trovare tutto ciò che serve per allestire un menù che rispetti la vera tradizione della cucina mediterranea…e non!
Bastano solo pochi secondi ed ecco subito l’ennesima ispirazione…finocchietto, uva passa, pinoli, zenzero, sarda salata (detta anche anciova) e la “muddica atturrata”(pangrattato tostato) creano subito un condimento che si sposa benissimo con i bucatini che mi ritrovo in dispensa…
Non vi racconto il resto! Sarete voi stessi a dirmi come è andata….Ecco infatti la ricetta che spero realizzerete al più presto e che giudicherete solo dopo il primo boccone...

Ingredienti per 4 persone:
320g di bucatini
2 filetti sminuzzati di sarda salata
1 mazzetto di finocchietti lessi e tagliati finemente
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uva passa
Zenzero fresco appena grattugiato q.b.
2 cucchiai di pangrattato tostato
1 cipolla di Tropea
pepe bianco appena macinato q.b.
sale q.b.
½ bicchiere di vino bianco secco
Olio extra vergine di oliva q.b.

Procedimento:
Calare la pasta in abbondante acqua salata e contemporaneamente soffriggere con l’olio extravergine di oliva: la cipolla di Tropea, i pinoli, l’uva passa e i filetti di sarda salata.
Dopo circa un minuto, sfumare con il vino bianco, versare i finocchietti e continuare a cuocere per altri tre minuti.
A questo punto, spegnere la fiamma e aggiungere una grattugiata di zenzero e il pepe bianco.
Scolare la pasta ancora al dente, unirla al condimento e maneggiare a fuoco medio per un paio di minuti…
Servire su un piatto caldo guarnendo con una manciata di pangrattato e un filo di olio extravergine di oliva.
Il vino consigliato per questo piatto è un fresco Bianco Catarratto di Pantelleria.

Un piccolo suggerimento: per bollire la pasta, vi consiglio di utilizzare l’acqua di cottura dei finocchietti… renderà il piatto più gustoso e profumato.

Tortino di Sedani alla Norma con nuvola di ricotta salata...

Anche quest’anno mi è venuto il solito attacco di nostalgia!!!
Da sempre amo l’estate e quindi il sole, il mare, lo scirocco…il Mediterraneo!...E tutte le volte che guardo il calendario, che inesorabile decreta l’arrivo dell’autunno, entro decisamente in crisi.
In questi casi l’unico conforto, capace di donare al mio cuore un pizzico di pace, è “La Pasta alla Norma”, un piatto che mi ricorda tanto la bella stagione…

Ingredienti per 4 persone:
320g. di sedani rigati;
8 fette sottili di melanzana nostrana;
300g. circa di passata di pomodoro fresco;
un ciuffo di basilico;
olio extravergine di oliva q.b.;
2 cucchiai di ricotta salata grattugiata;
pepe bianco appena macinato;
una scorza grattugiata di limone verde.

Per la nuvola di ricotta salata
2 mestoli di acqua calda a 60° C;
100g. di ricotta salata semi stagionata;
1 cucchiaino di pepe nero in grani (schiacciati);

Procedimento
La nuvola di ricotta salata.
Versare il formaggio in un cilindro da cucina insieme all’acqua calda, ai grani di pepe nero e lasciare riposare per una ventina di minuti.
Filtrare il tutto con un colino ed emulsionare con un frullatore ad immersione in superficie fino a creare una schiuma soffice e spumosa.

La MIA Norma.
Preparare una passata di pomodoro seguendo la classica procedura all’italiana… A cottura ultimata aggiungere la scorza di limone grattugiata, coprire e mettere da parte a riposare per qualche minuto. Calare i sedani e nel frattempo friggere le fette di melanzane in abbondante olio extravergine di oliva (se gradite una frittura croccante e asciutta vi suggerisco di passarle in un po’ di farina 00 prima di cuocerle).
Scolare la pasta ancora al dente ed incorporarla alla passata di pomodoro… A questo punto iniziare a mantecare per 2/3 minuti circa con il pecorino, il pepe ed un filo di olio extravergine di oliva.
Su un piatto da portata ben caldo, formare il tortino con un coppapasta e guarnirlo con la melanzana, il basilico e una nuvola di ricotta salata.
Il vino prescelto per questo piatto è un classico Nero d’Avola in purezza.

Arrivederci mia cara estate...!

La mia variante di couscous... Tostato!

Da diversi anni, propongo una variante di couscous che ha incuriosito non poche persone....
Grazie ad una tecnica da me ideata sono riuscito ad impreziosire uno dei cibi più antichi del mondo. Normalmente, chi lo ordina si aspetta che questo venga servito accompagnato in modo classico, con le zuppe (pesce, carne o verdure), ... Ed è giusto..
Invece, per ciò che mi riguarda, ho voluto trasformare questa pietanza donandogli, nello stesso tempo, più aroma , più gusto ma soprattutto croccantezza, al punto di farlo diventare buono anche senza condimenti aggiunti, ma semplicemente con un filo di olio extravergine di oliva .. 
Volete sapere cosa ho fatto? L’ho semplicemente tostato...
Fatto questo, è sufficiente aggiungere solo pochi elementi, per imbatterci in qualcosa che ha dell’incredibile.
Questo metodo può andar bene sia con il couscous a cottura rapida che con la semola da incocciare. Ma, se siete dei neofiti, è preferibile seguire questa procedura con la prima tipologia e di grana media.
E’ possibile accompagnare questo piatto con dei filetti di pesce azzurro (fritto o arrosto), con del pollo (lesso o grigliato), oppure con delle verdure pastellate... Insieme a questi, preparate delle salse a base di fichi d’india o uva nera al naturale, o pesti di verdure ed erbette fresche di stagione.
Comunque, le varie soluzioni dipenderanno solo dai vostri gusti.
Con molta attenzione, seguite ogni passo della mia ricetta e fatemi sapere se vi è piaciuta...

Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di couscous a cottura rapida (di grana media)
2 bicchieri di brodo vegetale
1 cucchiaino di curry
1 presa di pepe rosa appena macinato
1 cucchiaio di mandorle tostate
2 pomodorini Pachino tagliati a cubetti molto piccoli
1 cucchiaino di cipolla di Tropea tritata
1 piccola scorza grattugiata di limone (non tritato)
2 cucchiai di peperone tagliato a cubetti molto piccoli
1 presa di basilico tritato
olio extravergine di oliva (biancolilla-cerasuola) q.b.
sale affumicato q.b.

Preparazione:
In una padella, tostare il couscous, maneggiandolo fino a che non si colori e inizi a profumare di pane appena sfornato. Spegnere la fiamma, versare il brodo vegetale, fino a coprirlo del tutto, e lasciare riposare per una decina di minuti circa.
Su una pirofila capiente, trasferire il couscous e condirlo con tutti gli ingredienti; girare molto dolcemente e realizzare le quattro porzioni su dei piatti piani per abbinamenti di salse o pesti, o fondi in caso di zuppe o brodi.

ATTENZIONE Da provare anche con il “Pesto Ballarò”.

Spaghetti risottati con Nero di Seppia al Coriandolo

La seppia è tra i molluschi più presenti nel Mediterraneo...
Questo cefalopode, oltre alle sue carni squisite, offre anche il famoso “nero”, grazie al quale è possibile realizzare dei primi piatti davvero speciali…

In questo caso utilizziamo degli spaghetti freschi.

Ingredienti per 4 persone:
320g. di spaghetti
400g. circa di filetti e tentacoli di seppia con relativo nero
1 litro di passata di pomodoro
Un cucchiaino di paprika dolce
Mezzo cucchiaino di curry
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 litro di fumetto di pesce
Un cucchiaio di coriandolo appena macinato
2 cucchiai di cipolla rossa tagliata finemente
2 prese di prezzemolo tritato
Mezzo cucchiaino di pasta di acciughe
Olio extravergine di oliva q.b.
Un cucchiaino di zucchero
Sale q.b.
Peperoncino q.b.

Cottura della seppia al vapore:
Mettere sul fuoco un tegamino con dell’acqua salata e il coriandolo; una volta in ebollizione, con l’aiuto di un cestello sopraelevato, cuocere i filetti di seppia al vapore per 10 minuti.
Fatto questo, metterli da parte in una ciotola con un pizzico di sale, una piccola spolverata di prezzemolo ed un filo di olio.

Preparazione della salsa:
Versare in una padella l’olio, la cipolla e soffriggerli per due minuti, dopodichè aggiungere la pasta di acciughe e, una volta sciolta per bene, sfumare con mezzo mestolo di fumetto di pesce.
Unire il concentrato di pomodoro, lo zucchero, la paprika, il curry, un pizzico di sale e, dopo qualche secondo, versare la passata. A questo punto prendere una pinzetta da cucina, aprire il sacchetto del nero e farlo scivolare sulla salsa, che dovrà cuocere a fuoco dolce per almeno un’ora.
A cottura quasi ultimata, impreziosire con il prezzemolo tritato, un pò di peperoncino e qualche strisciolina di seppia al coriandolo, ricordandosi di lasciarne da parte qualcuna per guarnire il piatto finito.

Gli spaghetti freschi risottati:
Sbollentare gli spaghetti per 2/3 minuti circa, scolarli, unirli al condimento e ultimare la cottura aiutandosi con qualche mestolo di fumetto, proprio come si fa solitamente con un risotto.

Fettuccine con Gambero rosa e Schiumetta di Rucola

Continua la carrellata di ricette estive del mediterraneo…
Prepariamo una salsa a crudo molto semplice, a base di gambero rosa e rucola selvatica, ideale per condire quasi tutti i tipi di pasta…
In questo caso ho preferito delle fettuccine.

Ingredienti per 4 persone:
320g di fettuccine
300g di gambero rosa sgusciato (taglia media)
30g di rucola selvatica sbollentata
30g di scaglie di ricotta infornata
Un bicchiere di fumetto (realizzato con le teste dei gamberi)
Due cucchiai di Olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Peperoncino q.b.

Preparazione:
Mettere a bollire la pasta, nel frattempo versare in un cilindro da cucina due cucchiai di olio extravergine di oliva, la rucola, un bicchiere di fumetto, il sale, il peperoncino e frullare con un minipimer fino a creare una salsa compatta e schiumosa.
Cotte le fettuccine (al dente), scolarle e porle su una padella insieme ai gamberi sgusciati, alla schiumetta e maneggiarle a fuoco spento per un paio di minuti.
Servire su un piatto ampio guarnendo con qualche scaglia di ricotta infornata, un gambero  crudo (precedentemente passato in abbattitore o frezeer a -20 C° o inferiori per 36/48 ore)  e un filo di olio extravergine di oliva.

Sarde a Beccafico

Ancora pesce azzurro…
Ho preparato un’altra pietanza tipica della cucina palermitana…
Le sarde a beccafico…(secondo me).
Una ricetta antichissima che pone sullo stesso piatto le sarde, i pinoli tostati, l’uvetta, la menta e la scorza di agrumi (in questo caso di arancia).
Provate ad immaginare che miscela imponente di profumi e sapori mediterranei…


Ingredienti per 4 persone:
12 sarde fresche sfilettate
1 cucchiaio di uva passa
1 cucchiaio di pinoli tostati
10 fette di pancarrè
2 cucchiaini di scorza grattugiata di arancia
5 foglie di menta
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
20 gr. di caciocavallo semi stagionato
olio extravergine di oliva (nocellara)
½ bicchiere di vino bianco
sale affumicato q.b.
pepe rosa q.b.

Preparazione:
In un robot da cucina, versare tutti gli ingredienti e frullare fino ad ottenere un pantrito molto soffice e profumato.
Riempire le sarde, e prima di avvolgerle, aggiungere qualche goccia di succo di arancia e collocarle su una teglia antiaderente una accanto all’altra…
Versare il mezzo bicchiere di vino e mettere in forno, a 180°C. Cuocerle, per i primi 10 minuti, con un coperchio (carta da forno oppure un foglio di alluminio) e successivamente, per altri 10 minuti, a teglia scoperta.

Spaghetti al pesto "Ballarò"

Vi presento il “Pesto Ballarò”, una salsa da me ideata e realizzata in tandem con Hamed, mio fedelissimo collaboratore.

Solitamente preferisco abbinare a questo condimento degli spaghetti porosi trafilati al bronzo che, a secondo dei gusti, si possono impreziosire ulteriormente con del pesce azzurro scottato (come in questo caso), o con dei crostacei al vapore, o con delle fettine di funghi freschi (porcini, chiodini etc.)

Ingredienti per 4 persone:

320g di spaghetti

4 sarde fresche e sfilettate

Per il pesto:

3 grossi mazzi di basilico

12 foglie di menta

un cucchiaio di scorza grattugiata di limone

50g di mandorle tostate

10 pomodorini Pachino

20g di pecorino semi-stagionato grattugiato

4 cucchiai di olio extravergine di oliva blend (Nocellara-biancolilla-cerasuola)

3 cubetti di ghiaccio
sale q.b.

peperoncino fresco q.b.

Preparazione:

Con un robot da cucina frullare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una salsa abbastanza liscia e densa. Cuocere gli spaghetti e scolarli al dente su un'ampia padella insieme al pesto Ballarò e maneggiare a fiamma spenta per tre minuti. 
Servire su un piatto tiepido con un ciuffetto di basilico o menta, scaglie di mandorle tostate e qualche pomodorino saltato. Per le sarde fresche dovrete semplicemente scottarle in forno a 120 C° con un filo di olio extravergine di oliva per un minuto.

Un piccolo suggerimento… provate il pesto "Ballarò" anche con il mio“couscous tostato”…

Riso Venere con Tartare di Aragosta

E' arrivata l'estate e con essa anche i piatti freschi e leggeri.

Questa è una ricetta che ha qualcosa di orientale ma anche di mediterraneo...

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Ingredienti per 4 persone:

320g. di riso venere

200g. di polpa di aragosta freschissima

Zenzero fresco grattugiato q.b.

Una presa di semi di cardamomo

Olio extravergine di oliva

12 foglie di menta fresca

Un cucchiaio di aceto balsamico bianco

Sale affumicato q.b.

Pepe rosa grattugiato q.b.

Preparazione:

Cuocere il riso venere in acqua salata (meglio se di mare), scolarlo, versarlo in una ciotola capiente e metterlo da parte, facendolo raffreddare a temperatura ambiente.

Dopo una trentina di minuti, condirlo con due cucchiai di olio extravergine di oliva, lo zenzero, il pepe e le foglie di menta tritate, ricordando di conservarne qualcuna per guarnire il piatto.

A questo punto, iniziare a preparare la tartare tritando la polpa di aragosta (precedentemente passata in abbattitore o frezeer a -20 C° o inferiori per 24/36 ore) rigorosamente con il coltello, metterla in una ciotola e unire a questa un cucchiaio di olio extravergine di oliva, l’aceto, il pepe, i semi di cardamomo tritati, il sale e girare molto dolcemente con una paletta di acciaio per pochissimi secondi.

Adagiare sul piatto da portata con un coppapasta, riempirlo per tre quarti di riso venere e quindi finire con uno strato di tartare che coprirà del tutto la superficie (vedi foto post).

Vi consiglio di accompagnare questo piatto, con una Julienne di radicchio leggermente caramellato.