Vi va di sperimentare con me? E allora proviamo a cucinare in modo alternativo, magari adottando delle tecniche di cottura diverse dalle solite, grazie alle quali è possibile realizzare dei piatti davvero interessanti. Oggi prepariamo "la palamita", uno squisito pesce azzurro che nella cucina Mediterranea è certamente tra i più richiesti. Anche se mi è capitato di sentir dire che a volte lo si evita perchè ha le carni stoppacciose! Ma vi assicuro che se a fine preparazione il filetto in questione dovesse risultarvi asciutto, vorrà dire che lo avete cotto male.
Proprio per questo voglio suggerirvi una variante di cottura in grado di dare al filetto di palamita non solo gusto e un profumo intenso, ma anche e soprattutto una spiccata morbidezza. Prima di entrare nel dettaglio, tengo a sottolineare che, per ottenere un ottimo risultato, oltre ai normali ingredienti che compongono questa ricetta, è indispensabile procurarsi anche un termometro da cucina. E non solo, ricordatevi che il filetto di palamita da impiegare dovrà essere abbattuto o passato in frezeer per almeno 12/48 ore, per evitare il problema anisakis, visto che il cuore del pesce rimarrà rosa e quindi a una temperatura intorno ai 45 gradi (l'anisakis muore a 60 C°).
Ingredienti per 4 persone:
4 filetti spinati di palamita spessi 3/4 dita e con la pelle
1 cucchiaio di fagioli neri cotti
1 peperone (sbianchito)
1 zucchina genovese (sbianchita)
1 patata (stracotta)
1 cucchiaio di sedano tritato (sbianchito)
1 carota (cotta)
1 lt di olio extravergine leggero (filtrato)
sale q.b.
zucchero semolato q.b.
pepe nero appena macinato q.b.
Preparazione
In un cilindro da cucina versare le verdure con un pizzico di sale e pepe, un paio di cucchiai di olio extravergine, ed emulsionare con un minipimer fino a rendere il tutto cremoso. In una padella, sempre con olio extravergine, saltare i fagioli, cotti precedentemente in modo tradizionale (andrebbero bene anche delle lenticche nere di Leonforte), fino a lucidarli, e anche in questo caso salare e pepare leggermente.
Procurarsi un tegame dove versare 1 lt di olio extravergine d'oliva e, con l'aiuto del termometro, verificare che la temperatura arrivi a 48 C°. A questo punto immergere i filetti (che dovranno essere a temperatura ambiente) e controllare che durante la cottura la temperatura dell'olio rimanga costante il più possibile a 45 C° (l'ideale sarebbe cuocere su una piastra a induzione che, a differenza del fornello a gas, aiuta a mantenere più costante la temperatura).
Di tanto in tanto controllate anche la temperatua al cuore dei filetti che dovrà arrivare a 42 C°. A quel punto saranno pronti per la seconda fase. Scendere i filetti e asciugarli con della carta da cucina e successiamente, su una padella antiaderente e un filo di olio di cottura, scottarli a fuoco vivace, dal lato della pelle, per soli 2 minuti, e comunque, fino a renderla croccante. Salare con dei granelli di sale grosso, per dare quella croccantezza improvvisa, che insieme alla morbidezza del filetto, darà una sensazione di piacevolezza unica al palato.
Servire la palamita su un cucchiaio di crema di verdure, i fagioli, e se lo gradite guarnite anche con qualche germoglietto..
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